[00104384]一种发酵生产速溶茶粉的新技术
技术详细介绍
本项目获国家自然科学基金、中国轻工联合会科技进步二等奖，2012年12月 获中国发明专利授权（ZL201110353944.3）。 针对茶叶品质评价依赖感官确定，缺乏客观量化标准现状，建立了系统的茶叶、茶粉香气成分定性、定量分析方法，可为茶叶生产、质量控制以及开发茶香浓郁的新产品提供理论基础及实践指导；针对发酵生产速溶茶粉加工量小、发酵周期长、无法进行规模生产的问题，确定了利用茶叶表面微生物发酵晒青毛茶浸出液的液态发酵体系生产速溶茶粉的新工艺。该工艺具有传质效率高，可有效缩短发酵周期的特点；利用茶叶表面微生物进行发酵，可以保证产品的原产地特征，反应体系中的微生物与“固态渥堆发酵”保持一致；分段控温工艺使得菌体生长、酶的分泌与多酚酶促转化在不同阶段进行，开发了速溶茶粉生产新工艺。针对茶粉干燥过程中，香气损失严重的问题，采用二元溶剂体系，蒸馏萃取香气成分，微囊化技术冷冻干燥挥发溶剂生产高香茶粉，该技术的应用使得茶叶特征香气成分得到有效保留，解决了速溶茶粉香气淡薄问题。
