[00104398]增酸降醇黄酒酵母
技术详细介绍
本项目受国家科技计划课题支持，2019年7月5日获中国发明专利授权（ZL201610056297.2）。 国际酒类消费趋势是低度、营养、保健、安全，低度黄酒（酒精度7-12°）同样受到消费者的青睐。加水稀释方法生产低度黄酒时，酸度降低，口感寡淡，通常需要加入酸败黄酒或者乳酸调整酸度，影响低度黄酒的口感和安全性。同时，黄酒中高级醇含量高，影响饮后舒适度。为了解决低度黄酒生产中酸少高级醇高的问题，我们构建了三株（G、P、C）增酸降醇酿酒酵母菌株，与出发菌株相比，G、P、C发酵黄酒中的乙酸含量分别增加20.65%，83.56%和150.68%，乳酸含量分别提高了22.54%，22.77%和26.12%，高级醇分别降低了39.92%、45.55%和52.80%。改造酵母在黄酒酿造中降低高级醇非常显著，不论中温大曲还是红曲发酵，与常规黄酒酵母相比，可将高级醇总量降低多达50%。改造酵母系通过无痕操作技术获得，不含任何外源基因和外源DNA片段，有广泛的安全应用前景。
