[00107748]一种高钙高多酚含量山葡萄酿酒皮渣醋的酿制方法

成果简介

该成果提供了一种高钙高多酚含量山葡萄酿酒皮渣醋的酿制方法。首先将皮渣与水以一定比例混合打浆，形成较均匀的山葡萄皮渣混合果浆，然后将该果浆经超声处理一定时间，接着将处理后的果浆酒精度进行调整，接种醋酸菌发酵，经离心后以一

定比例添加氯化钙，经过离心、灭菌，即可得到果醋原汁。经上述工艺酿得的山葡萄果醋原汁呈葡萄红色，口感酸甜、无涩味，具有较高的多酚与钙含量，较传统工艺生产的果醋成品多酚含量高出35.72%,含钙量高达638mg/100g,高于山西老陈醋，镇江香醋及米醋。

成果成熟度

可产业化

应用领域及市场前景

山葡萄是我国东北地区特色水果之一，因其果实具有粒小、皮厚、含糖低、含酸高等特点，主要用于葡萄酒的酿造。酿酒过程中产生的大量加工副产物一一山葡萄酿酒皮渣，每年约达3万多吨。目前皮渣中除少量经简单加工后用作动物粗饲料外，绝大部分被直接废弃，不仅浪费资源，而且污染环境。该成果利用山葡萄酿酒皮渣发酵保健果醋，不仅可以充分利用皮渣中残余的果酒，减少果醋酿造过程中酒精的添加量，降低成本，而且赋予果醋山葡萄特有的果香，此外酿酒皮渣中富含大量的多酚类物质（主要包括低聚原花色素与花色素昔等），赋予山葡萄果醋良好的抗氧化活性及诱人的色泽，使山葡萄酿酒皮渣果醋不仅色香味俱佳，且同时具有良好的保健功能，市场前景广阔。

合作方式

技术转让或技术许可