[00110917]嗜酸乳杆菌及用其作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法
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摘要：本发明公开了一种嗜酸乳杆菌及用其作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法，该发酵剂嗜酸乳杆菌是从青藏高原牧区发酵牦牛奶中分离提取出来的一种益生菌，即嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)，CGMCC NO.10188，具有作为发酵剂的能力。制作发酵牦牛肉的方法主要步骤如下：1）发酵剂的制备：将嗜酸乳杆菌冻干粉活化，计数，离心后稀释菌体备用；2）对原料肉修整、切块、对肉块进行分步腌制；3）在肉块表面涂抹一层发酵剂后，进行发酵。本发明通过分步腌制、用益生菌发酵制得发酵牦牛肉，提高了牦牛肉的营养价值，改善了牦牛肉的风味，增加了牦牛肉的经济价值，延长了产品的货架保藏期。
