[00111554]肉制品反射红外线烘烤加工技术研究

“肉制品反射红外线烘烤加工技术研究”是湖南株洲市好棒美食品有限公司与湖南农业大学食品科技学院联合攻关的项目。生产即食肉食品的传统工艺如酱、卤烤炸等，虽然给生产和食用带来了方便，但就技术本身，存在如下缺陷：一是水分比重大；二是保质期短，一般为二到三个月；三是由于高温杀菌，肉质起了变化，损坏了营养成分，口感差。此生产现状限制了肉制品大工业化生产的推进，因此开展肉制品反射红外线烘烤加工技术的研究意义重大。课题组通过系统深入研究，取得主要技术创新如下：　　a.反射红外线烘烤加工设备的研究应用取得了显著的节能等多方面优势：课题组在研究不同的烘烤方式对产品品质特性影响的基础上，研制出成套反射烘烤技术，应用该技术得到的产品保质期长、色泽好，且生产效率高，降低了能源消耗，该项技术已经申报了国家专利。这项技术的实行在解决猪肘生产保质期不长的问题上首次实现了突破，使相应产品的大工业化生产成为可能。　　B.革新了传统的制作工艺，建立了流水线的生产新工艺：肉制品加工的传统工艺存在着生产条件粗放，条件难控制，产品质量不稳定，产品货架期短等缺点，由于传统自然生产环境恶劣，产品质量无法保证。该项目通过对工艺条件的优化，实现流水线作业，将各卫生清洁操作区域有机串联。厂房按照GMP的要求设计，生产环节进行SSOP跟踪，大大缩短了生产周期，降低了生产成本，确保了产品质量，产品货架期大大延长，实现了商品化、工业化生产。　　C.引入“栅栏技术”对各种加工肉制品质量进行研究：课题组根据原料及加工工序微生物生长特性和新陈代谢特点，对在生产过程中消耗物质的变化情况，代谢新物质的变化情况进行了全面系统的分析和检测；探明了生产过程中降低亚硝酸残留，降低胆固醇、降低激素，减少微生物数量的关键生产工序和参数，使产品增加风味，改善外观色泽和质地，效果相当显著。　　D.进行新工艺、新配方研究，大力开发新产品：课题组共研制出30余种风味配方，开发出50余类新产品，取得良好市场效应。　　E.HACCP质量控制体系的研究和建立：课题组首次根据HACCP的基本原则进行了休闲性肉制品生产过程中的危害分析和生产过程中生物性污染，化学性污染及物理性污染的测定，为生产企业制定完善的HACCP管理手册提供有价值的研究材料。