[00111562]蟹肉制品新含气调理杀菌技术研究及应用

1、课题来源与背景 浙江渔船国内海洋捕捞主要在东海区渔场作业,东海区蕴藏的蟹类资源丰富,随着蟹笼作业的兴起,东海蟹类资源不断得以开发,生产规模和渔获产量逐年上升。2011年,仅舟山市梭子蟹的捕捞量就约为8.1万吨。2012年的总产量达到9.9万吨,增幅超过20%。对浙江而言,三疣梭子蟹已成为省主导产业品种和科技入户主推品种之一。但由于伏季休渔限制,每年8、9月份就成了捕捞螃蟹的旺季,使这一时期市场上供大于求,销售价格偏低。大量涌入的螃蟹让收购户无暇处理,每天只有70%左右的活蟹能进入市场销售,剩下的成了死蟹,被廉价回收。而梭子蟹肌肉含水量高,纤维组织柔嫩,酶活力强,与其它鱼、虾、贝等水产品一样极易腐败变质。因此若不进行保鲜、贮藏和加工,而只靠单一的鲜活销售方式,不仅会挫伤蟹农的养殖积极性,还会制约蟹产业的发展,造成产品巨大浪费的同时,也对环境造成一定的污染。梭子蟹的保鲜和加工是水产加工业面临的一个重要问题。 梭子蟹目前极大部分都加工成冷冻梭子蟹等产品出口国外,仅少数加工成冷冻蟹肉和蟹肉干品等产品销往国际市场。蟹类是蛋白质含量高、体内酶活性强、在加工贮藏中由于细菌的繁殖和酶的作用而易腐败变质的水产品。而加工成罐装蟹肉制品,对其加工技术要求非常高,难度大,对质量要求更是严格。因此国外如美国在进口罐装蟹肉制品时,对蟹肌肉的质构、色泽、微生物指标提出了很高要求,很多企业虽然也使用了巴氏杀菌法,但因缺少原料前期的控制手段,巴氏杀菌又没有有效控制,致使产品多次出现不合格现象。罐装水产对象菌主要是肉毒梭状芽孢杆菌和脂肪芽孢杆菌,可能需要高温高压才能杀灭耐热的芽孢杆菌。传统的高温高压热杀菌法虽然能保证食品在微生物方面的安全,但是热能会破坏对热敏感的营养成分,影响食品的质构、色泽和风味。因而寻求一种新型高效低强度梭子蟹肉罐装制品杀菌的方式,具有重大的意义。 2、技术原理及性能指标 新含气调理食品生产技术,是针对目前普遍使用的真空包装、高温高压杀菌等常规方法存在的不足之处,而开发出来的一种适合于方便菜肴食品、休闲食品或半成品的新技术。该技术代表着21世纪食品加工工业的发展方向,显示出强大的优势和生命力,在各国家食品市场陆续上市后引起强烈反响,已成为各国竞相研发、引进、应用的热点。它是通过将食品原材料采用波浪状热水喷淋、均匀加热、多阶段升温、二阶段急速冷却方式的调理食品进行温和式杀菌。经杀菌后的食品可在常温下保存和流通长达6～12个月;同时,在适中的温度和时间下杀菌,能够完美的保存食品的品质和营养成分,食品原有的口感、外观和色香味几乎不改变。 3、技术的创造性与先进性 本项目通过引进国际先进的低强度杀菌技术-新含气调理多阶段温和杀菌技术,研究开发创新性的蟹肉制品精深加工工艺,开展对罐装蟹肉制品加工过程中的肌肉纤维变化、营养成份流失、微生物控制等技术的研究,以解决罐装蟹肉制品常温保存中出现的质量、技术问题,彻底打破受制约的瓶颈。该新型杀菌技术通过减菌化处理和多阶段升温的温和式杀菌方式,在较低的F值（一般为4以下）条件下灭菌,即可达到商业上的无菌要求。经检测,通过新含气调理多阶段温和杀菌技术加工后的蟹肉制品,其产品细菌总数≤3000fu/g,大肠菌群≤30MPN/100g,其它致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血弧菌）均未检出。而蟹肉功能成分的生理活性及蟹肉原料的色、香、味及营养成分得到最大限度保留。 4、技术的成熟程度,适用范围和安全性 （1）项目经过关键技术的研究与实施,不断地进行改进和创新,完成了合同规定的全部内容,其主要技术指标、经济指标均达到合同规定的要求。 （2）项目实施以来已建成蟹肉制品生产线一条,年生产能力达到120吨,蟹肉制品成功销往各类市场终端,取得了较好的经济效益和社会效益。 （3）项目的关键技术适用于梭子蟹、沙蟹等多种海蟹原料处理与加工,对于充分利用渔业资源具有较大的社会效益。 5、应用情况及存在的问题、 （1）项目的关键技术已应用到蟹肉罐头的生产中,在项目执行期内实现销售收入9.26万元,实现利税1.11万元。运用该技术生产的产品投放市场后,客户重复购买率与好评率均较高。 （2）项目的技术应用目前仅适用于海蟹类产品的精深加工,对于渔业资源中比重较大的虾类和经济鱼类的加工仍未取得技术上的突破,因此有一定局限性。