[00112246]一种冷干鱼的加工方法

1、课题来源与背景：我国是淡水渔业最为发达的国家之一。近年来,大批渔场的兴建,科学、集约化养殖的发展,使我国淡水鱼产量迅猛增长。由于冷库冻藏能力有限,运输工具不完善,销售不畅,市场上供过于求,往往造成巨大的经济损失,严重制约了我国淡水鱼养殖业的可持续发展,因此,积极开展淡水鱼,尤其是高产、低值淡水鱼的深加工技术研发势在必行。 目前,发达国家的水产品加工率在80%以上,而我国却不足30%,特别是淡水鱼,其加工率不到15%。据统计,我国以鲢、鳙鱼（因其养殖优势约占整个淡水鱼产量的80%左右）为代表的高产低值淡水鱼的主要产品有冷冻的小包装鱼片、鱼段、鱼块、以及鱼丸、鱼糕等,这对丰富市场,减轻鲜鱼销售压力起了积极作用。但从总体上来看,品种少、口味单调,难于满足不同消费层次水平的需求,并且传统的习惯用盐腌制的比例是6%,高盐不适合高血压和有心血管疾病的人群食用。长期以来,人们采用冷冻、冷藏、辐射、腌渍和化学防腐等技术来防止食品腐败变质,其中化学防腐以其使用方法简便、成本低廉、效果显著等诸多优点而广泛应用,但化学防腐剂对人体存在慢性危害。因此研发中草药代替化学防腐剂保鲜,提高食品安全保障;提高鱼体的利用率;低盐腌制;充分、合理、有效利用资源的加工方法刻不容缓。 基于上述原因,我公司作为一个从事淡水鱼深加工十多年知名企业,有能力也更有责任对淡水鱼加工进行创新性研发。研发着重解决：一是提高食品安全保障,为广大消费者提供放心食品;二是充分、有效、合理利用淡水鱼资源,实现工厂化、规模化加工,缓解鲜产鲜销、卖鱼难问题,提高淡水鱼附加值,促进淡水鱼养殖与捕捞可持续发展;三是最大限度降低淡水鱼加工过程中的用水量,保护环境节约水资源。2008年“一种冷干鱼的加工方法”的科研课题确定,开始研究用中草药代替化学防腐剂保鲜;提高鱼体的利用率;低盐（低盐有益人体健康）腌制的加工方法。经过三年研发,成百上千次试验,终于获得成功,2010年9月向国家知识产权局申请专利,2012年8月15日获得国家发明专利授权。 2、研究的目的与意义： （1）提高食品安全的可靠性; （2）提高鱼体的利用率,特别是高产低值淡水鱼（鲢鱼、鳙鱼）的利用率,缩短加工周期,充分、合理、有效利用资源,降低生产成本。提高淡水鱼产品的附加值,促进水产养殖、捕捞业可持续发展 （3）低盐腌制,有利于人体健康,有利于节约资源,有利于节能减排,促进淡水鱼深加工向安全、健康方向发展。 3、主要论点与论据： （1）中草药防腐保鲜。中草药药理学中阐述的中草药对细菌的抑制作用; （2）提高鱼体利用率。一是将占鱼体总重的60%的鱼肉精耕细作,加工成优等产品;二是将余下的40%中的鱼头鱼骨辅以卤料（中草药）经过蒸煮、酶解、反应、过滤等工艺做成风味配料,添加到产品中,增强产品营养和原味;三是将最后余下的内脏、鳃、尾、鳍收集出售给生产蛋白肽厂家利用。 （3）低盐。营养学和医学调查研究证明高盐有害健康。 4、创见与创新： （1）用中草药取代化学防腐剂保鲜,提高食品安全保障; （2）提高鱼体的利用率,缩短加工周期,降低生产成本,充分、合理、有效利用资源。 （3）低盐,有利于人体健康。 5、社会经济效益： 拉动岳阳地区水产加工业产业结构调整。岳阳是湖南的水产大市,是全国淡水商品鱼生产基地,2013年,全市水产品总产量达到46.4万吨,加工总量仅8万余吨,仅占水产品总产量的17%左右,本技术成果的实施可扩大洞庭湖区淡水养殖鱼类的加工利用,延伸渔业产业链条,提高了淡水鱼产品的附加值,对于实现岳阳渔业产业结构调整具有积极作用。 构建食品质量安全体系,提升食品质量安全保障。本技术成果的实施对构建食品质量安全体系,保障食品质量安全、提升区域的食品质量安全水平有极大的促进作用;也为社会提供了一种绿色养生、安全的健康食品。促进农村劳动力的转移。本技术成果的实施可直接增加1000人就业,并将间接辐射带动岳阳市农民从事水产养殖产业,通过带动水产养殖业、食品包装、运输业、服务等相关产业的发展,通过原料和产品的交易活动,将带动市场发展,有利于解决就业问题,不仅能减少城镇就业的压力,而且能安排更多的农村劳动力向城镇转移。 可促进地方农业增效财政增收。本技术成果的实施,将有力促进当地农业产业结构的调整,通过资源整合,把养殖业、农产品加工业通过产业链有机结合在一起,将有利于产、加、销、服各环节的利益更紧密联结,同时把公司具有规模效益及竞争力的淡水鱼产品推向更广阔的市场,促进和带动各环节增收创税。