[00112607]独山盐酸菜发酵剂制备及酸菜风味成分分析
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技术详细介绍
本研究从传统发酵独山盐酸菜中分离筛选优良乳酸菌菌株,并对分离的菌株和酸菜中的菌相进PCR—DGGE分析,以确定优势乳酸菌菌株。应用现代色谱、质谱、萃取技术研究独山盐酸菜风味物质,确定传统工艺独山盐酸菜的风味化学成分,比较传统工艺产品与人工接种发酵产品品质,结合感官评价、理化指标对两种工艺所生产的产品进行比较,确定不同菌株及比例、接种量、加盐量等发酵工艺。独山盐酸菜乳酸菌发酵剂的制备。利用响应面法对乳酸菌保护剂进行优化,确定最佳保护剂配方,制备独山盐酸菜菜专用乳酸发酵剂。
