[00113843]麻城肉糕制作工艺优化及品质改良

本成果任务来源于（1）湖北省中央引导地方科技发展专项：湖北省优势粮食资源品质评价及深加工平台建设,项目编号2018ZYYD011,2018年8月立项;（2）企业委托横向技术开发项目：传统食品麻城肉糕现代加工技术研究与开发;（3）湖北省农业科技创新中心创新团队项目：营养创新性主食研发及产业化,项目编号2016-620-000-001-035,2016年立项。 湖北省是我国淡水鱼产量和加工量最大的省份,2017年淡水鱼产量为347万吨,而淡水鱼加工产量为114万吨。但是总体来讲湖北省从事水产品加工的企业规模普遍较小,加工技术相对落后,产品的科技含量较低,初级加工产品较多,附加值较低,缺少过硬的产品和品牌,市场占有率普遍偏低。在加工产品中,传统腌腊产品多,新型的鱼糜制品、模拟食品、调理冷冻食品、方便休闲食品、营养保健食品少,不能满足现代市场的需求。湖北在淡水鱼消费过程中形成了一些具有地方特色的传统鱼肉制品。其中以当地人喜食的肉糕为代表,按照地域形成了荆州肉糕、黄陂肉糕、麻城肉糕等不同的代表,其中荆州鱼糕已被确定为地理标准产品。作为具有地方特色鱼肉制品,其也是淡水鱼加工并带动产业发展的一个突破口,但是现阶段的发展主要是以家庭式的小作坊为主,严重限制了其大规模的发展,因此系统研究其工艺推动产业化的发展对淡水鱼加工和地方特色传统食品的发展具有重要意义。 本成果主要应用于食品加工或者淡水鱼和淀粉混合加工的领域。技术原理淡水鱼在通过处理与淀粉形成具有一定强度的凝胶体,通过试验明确了肉糕在制备过程中几个主要因素对肉糕品质的影响。系统研究不同淀粉和磷酸盐对速冻肉糕白度、持水性、蒸煮吸水率、蒸煮损失率、凝胶强度和TPA特性进行了系统了研究,明确其添加对于肉糕品质的影响。 以500 g鱼肉为基准,加水量500 g,甘薯淀粉添加量为340 g,搅拌时间为12 min,猪肉和鱼肉比例为3:5,食用盐添加量为26 g,制备的速冻肉糕的品质较好。 本项目创新点主要有（1）系统优化了传统肉糕的制备工艺,确定了传统肉糕制备工艺,明确了在加工过程中对产品质量影响其关键因素的控制点,改变传统的生产以经验为主的生产模式,为传统特色食品的生产体统理论依据,有助于提升本省淡水鱼加工的发展;（2）系统研究了不同淀粉和磷酸盐对速冻肉糕白度、持水性、蒸煮吸水率、蒸煮损失率、凝胶强度和TPA特性的影响。对于企业开发速冻肉糕具有重要的指导意义。此外,通过国内外文献的查新工作,所检国内文献范围内,尚未见与委托课题查新要点整体相同的文献报道,因此成果创造性、先进性极强。通过工艺的优化可以在小型工厂进行生产,所需设备简单,生产安全性高,成本低,效果明显,应用前景广泛。本成果主要应用于淡水鱼和淀粉相关的加工领域。通过工艺的优化可以在小型工厂进行生产,所需设备简单,成本相对较低,效果明显,应用前景广泛。但是本项目的研究过程中发现真正实现肉糕得产业化还有很大的障碍。肉糕的消费量不是很大,大规模的生产会导致其生产过剩,此外连续化大生产的设备投入巨大,对于小企业而言不能承受,现阶段还是以人工、间歇式生产为主。项目只是研究了不同淀粉和磷酸盐添加对速冻肉糕的特性和质构进行了系统的研究,但是其对于速冻肉糕优化并未全面展开,因此下一步将对其进一步进行优化。另外,速冻肉糕对于消费者还是有一个接受的过程,因此现阶段企业主要是还是以生产新鲜肉糕为主。