[00114334]细菌纤维素的发酵及其作为食品基料的应用
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技术详细介绍
细菌纤维素（Bacterial cellulose）是由微生物（主要为细菌）产生的细胞外纤维素。细菌纤维素和植物或海藻产生的纤维素在化学性质上是相同的。但细菌纤维素作为一种新型生物材料,有许多独特的性质如高结晶度和高化学纯度、高抗张强度和弹性模量、很强的水结合性、极佳的形状维持能力和抗撕力、较高的生物适应性和良好的生物可降解性、生物合成时性能的可调控性、可利用广泛的基质进行生产。 由于其很强的亲水性、持水性、凝胶特性、稳定性及完全不被人体消化的特点,使之成为一种很具吸引力的食品基料,可作为食品的增稠剂、成型剂、分散剂和结合剂等。0.4%细菌纤维素加0.1%羧甲基纤维素混合物的胶体具有比黄原胶更强的稳定性。细菌纤维素和其他胶体,包括黄原胶在内,具有共效作用。细菌纤维素可代替沙拉酱中的油脂,代替冰淇淋中的奶油。以其制作鱼丸子、肉丸子及香肠类制品的胶体添加剂,会赋予产品更加美好的口感。也可作为健康纤维食品,降低胆固醇。 合作方式：合作开发 成果来源：上海技术交易所、上海应用技术学院
