[00114888]预调理羊肉制品关键技术研究与生产应用

1、预调理羊肉制品品质研究 由于肉中肌原纤维蛋白热诱导凝胶的功能特性对于肉制品的品质改善起着举足轻重的作用,对其的研究对产品的开发及品质改善具有很重要的意义。本试验主要以羊背最长肌为试验材料,参考国内外先进方法提取肌原纤维蛋白,研究蛋白浓度、盐浓度、pH及温度对羊肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及凝胶特性的影响。通过对羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶蛋白含量、凝胶保水性、凝胶特性的研究,优化肉制品加工条件,对羊肉生产提供理论依据,对羊肉制品的实际加工生产也具有一定的指导作用。 2、预调理羊肉制品工艺优化研究 本项目通过对羊肉的保水性实验,确定羊肉调理制品的最佳保水剂配比,对羊肉调理制品的生产加工提供理论依据,同时研究各因素对羊肉调理制品的质构的影响,为羊肉调理制品的感官评价提供科学依据。解决预调理肉产品在流通过程中存在汁液损失、微生物快速生长、货架期短等肉品安全问题。 3、预调理羊肉制品保鲜技术及产品储藏品质研究 本研究通过栅栏技术,将有效地延长食品货架期,保持食品的营养和风味,并对其贮藏过程中产品的理化特性、微生物的变化,对影响其质构的因素进行分析,有利于预调理羊肉的推广,从而有效解决了产品货架期短这一制约行业发展的主要技术瓶颈。