[00114914]白酒挥发性风味数据库的构建及青稞酒风味特征研究与应用

项目针对白酒挥发性组分GC×GC-TOFMS色谱峰信息量大、色谱峰鉴定过程繁琐的问题,该项目开发出白酒挥发性组分GC×GC-TOFMS分析多级鉴定策略,使得化合物鉴定结果的可靠性显著提高;通过对模拟基质和萃取条件的优化,解决了HS-SPME-GC×GC-TOFMS定量分析基质干扰大的问题,建立了白酒中125种“量微香大”微量香气物质的精确定量分析方法。在此基础上项目采用GC×GC-TOFMS技术全面分析了我国典型香型白酒挥发性组分,鉴定出白酒中挥发性组分2959种。通过对白酒中挥发性组分质谱结构鉴定信息、物理化学信息、风味活性信息的整合,建立了我国首个白酒挥发性风味组分数据库（Baijiu Flavor Library）。开发出基于GC×GC-TOFMS分析结合Baijiu Flavor Library快速解析白酒中风味活性组分的新方法,大幅度缩短了白酒风味组分的分析时间。 项目采用GC×GC-TOFMS技术系统分析了80余种不同类型天佑德青稞酒样品,鉴定出挥发性组分1183种,其中香气活性组分448种,生物活性组分55种,首次构建了天佑德青稞酒挥发性风味组分谱和功能性组分谱,明晰了天佑德青稞酒产品的风味特性。通过多角度分析比较了天佑德青稞酒挥发性组分特征,发现天佑德青稞酒中微量风味组分的种类和含量比其它类型青稞酒更为复杂和丰富。首次通过对不同香型白酒挥发性组分的大数据组学分析,构建了基于挥发性组分的白酒香型关联网络图,明晰了天佑德青稞酒在中国白酒中的独特性。