[00115200]辛香料资源高效利用与设施创制关键技术推广及应用

1、科学技术领域 本成果属于食品科学技术中果蔬制品加工领域。 2、主要技术内容 （1）真空冷冻干燥（Frozening Drying,FD）辛香料风味保留关键技术 以葱、姜、大蒜、西蓝花等辛香料为研究对象,开展了辛香料冻干曲线、共晶共熔点等影响,探索了蒜氨酸、蒜氨素等生物转化规律以及FD工艺影响机制与规律,开发了海藻糖浸渍技术、纤维素酶制剂技术、挤压蒸煮技术、超微粉碎技术等制备西兰花膳食纤维,确定了预冻中心温度、真空度、升华干燥温度、干燥时间等关键参数,探索了冻干过程中部分风味物质的变化。 （2）风味营养汤料调控关键技术 以复水性、冲调性等为指标,研究了气流速率、压力等参数对葱、姜、洋葱、蘑菇、紫苏等各种物料颗粒大小影响,针对不同风味,开展了蛋白酶酶解技术研究,利用氨基酸分析仪分析了部分呈味氨基酸组成,以紫苏和蘑菇结合,获得了富含a-亚麻酸营养的FD即食汤料,结合预勾芡技术首创了后期添加未糊化淀粉预勾芡结合冻干提高复杂配料体系（固体汤料）复水速度和均匀度,实施风味营养调控。 （3）开发了辛香料制品高效利用设施创制技术 针对烫漂设施、冻干设施、预处理设施、分拣设施等实施了改造与创新。 3、主要技术指标 项目开发了“FD香葱”、“FD大蒜”、“FD韭菜”“FD汤料块”等FD系列产品,其质量技术指标均符合产品质量标准。相关技术获得授权发明专利件,实用新型专利16件。 A 以葱、姜、洋葱等辛香料为研究对象,开展了辛香料冻干曲线,优化了冻干工艺条件,使FD产品综合成本由现有的120-150元/kg,降低至100元/kg以下。 B 开展FD辛香料品质保持技术研究。建立了FD前处理工艺降低产品微生物的方法,使产品微生物指标由项目实施前菌落总数10000个/g以上降低至6000个/g以下;开展了辛香料FD前处理及后续加工工艺,使VC等营养成本保存率＞90％（现有AD产品＜40%）,叶绿素保存率＞95％（现有AD产品＜60%）,外观色泽接近原色。 C 超微辛香料产品平均粒径＜30μ（400目以上）。粉末型辛香料制品香气成分损失＜10%。开发了一系列的固体汤料。 4、应用推广及效益情况 项目主要在申报单位江苏兴野食品有限公司实施应用,经公司财务部门决算,销售（不含税）情况如下：2016年1月~12月,“FD青葱”：3013万元;“FD大蒜”：1862万元;“FD韭菜”：2119万元;“FD即食汤料”：3317万元;2017年1月~12月;“FD青葱”：4029万元;“FD大蒜”：1977万元;“FD韭菜”：1893万元;“FD即食汤料”：3815万元,项目合计销售收入22214万元,预测实现净利润3026万元,税收380万元。公司正持续扩大生产和销售规模。