[00117294]速冻方便肉类菜肴制品加工关键技术研究

一、任务来源 河南省科技攻关计划项目（编号：92102113101）;河南省高新技术产业化项目（编号：092105000028） 二、应用领域和技术原理 应用领域：食品科学 技术原理： 1、软化脆骨 为了充分获得猪脆骨中营养成分,采用酶制剂复合技术对脆骨进行酶解使其营养成分溶出。按一定比例将木瓜蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、动物脂肪酶配制成水溶液,在一定温度下将脆骨放置在酶液中对脆骨进行软化处理。利用木瓜蛋白酶对猪脆骨中蛋白酶解改性,使脆骨中可溶性蛋白质含量提高1-3倍,从而使脆骨鲜嫩滑爽、可口; 利用动物脂肪酶作用反应后释放出链较短的脂肪酸,能增加和改进食品的风味和香味;谷氨酰胺转胺酶可以使蛋白质分子结构发生变化,提高产品凝胶强度、减少蒸煮损失、提高产品品质,从而赋予食品特有的品质和口感。可以促进脆骨的软化,促进钙离子的吸收,方便消费者食用;这项技术申请的发明专利已授权。 2、防止丸子表面风干方法 在丸子制作过程中,为了防止贮存过程中水分散失,将成型热烫后的丸子冷却,将大豆油加热至60℃,加入单硬脂酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯、柠檬酸甘油酯复合乳化剂,充分混合均匀,然后将冷却后的丸子,放入此混合油脂中,浸泡30秒处理后速冻,冻结后的产品存放11个月无干耗现象;单硬脂酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯、柠檬酸甘油酯为种非离子型食品乳化剂,具有乳化、分散、螯合、抗氧化增效、抗淀粉老化及控制脂肪凝集等作用,同时不易溶解于水,易溶解于油脂的特性,这项技术申请的发明专利已授权。 3、炸食表层均匀不会糊锅的油炸机 对需要进行油炸产品设备进行改进,研制一种炸食表层均匀不会糊锅的油炸机,包括电动机、变速轮、过桥轮、油槽、输送篦子等,解决了炸食流动性好的问题,避免出现半边炸的糊,半边炸的轻的现象。该技术申请的实用新型专利已得到授权。 三、性能指标 制订出了低脂肉排、蒜香寸骨、豉香排骨、泡椒猪皮、稻香肉、红枣撒尿肉丸等产品配方、加工工艺及工艺技术规程,并确定滚揉、腌制等关键工艺技术参数及操作要求。确定防止丸子表面风干、油炸丸子表面上色技术指标。 项 目 指标要求 实际值 过氧化值,g/100g ≤ 0.25 0.15 金黄色葡萄球菌,CFU/g ≤ 10000 1000 沙门氏菌 不得检出 未检出 四、与国内外同类技术比较 目前,国内主要进行了谷氨酰胺转氨酶、脂肪酶、蛋白酶等酶制剂的特点,以及各种酶制剂在面制品品质改良中的应用研究,而将几种酶制剂复合对猪脆骨进行处理较少;单硬脂酸甘油酯在面制食品中的应用,赋予面制食品良好的外观和口感。在脆骨软化方面,采用木瓜蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶和动物脂肪酶对脆骨进行酶解处理,而后在高压下对脆骨进行蒸煮处理即可得到香脆可口、营养丰富的产品。利用糖与蛋白质在加热过程中发生的美拉德反应,使丸子表面成金黄色;采用复合乳化剂以及大豆油,通过浸泡方法,随即速冻解决了丸子表面风干的问题。 传统菜肴加工成半成品后经过速冻,保持菜肴原有的风味品质,通过微波加热或其它简单加热方式即可食用,满足了消费者对传统中式菜肴快捷方便的需求,又为我国菜肴肉食品快速发展具有重要意义。 国内外尚未见有酶处理软化脆骨技术、油脂乳化法防止丸子表面风干技术、油炸丸子表面上色方法的报道。