[00117553]耐高温再制干酪感官评鉴细则

本课题来源于科技部十二五科技支撑计划《2013BAD18B02奶酪制品加工关键技术研究开发与产业化示范》。中国乳制品工业行业规范《耐高温再制干酪感官评鉴细则RHB 508-2015》于2015年8月1日发布并实施。本规范由中国乳制品工业协会提出并归口,由光明乳业股份有限公司负责起草。本规范规定了耐高温再制干酪感官评鉴的术语和定义、实验室要求、人员要求、样品要求及评鉴程序。本规范适用于耐高温再制干酪的感官评鉴。 干酪作为一类比较特殊的食品,尤其在用于餐饮应用时,对其感官、组织状态等要求非常高,而且每一种干酪均有各自独特的感官特性,评鉴标准和要求也不一样。而2010年发布的食品安全标准中对干酪感官评鉴的规定比较笼统,借鉴作用不大。所以,光明乳业研究院参考了中国乳制品工业协会在2004年制定的“乳制品感官评定细则”,以多年研究和实践应用中的经验和分析,总结出了耐高温再制干酪的感官评定方法。细则主要针对耐高温再制干酪的保形行、出油性、质构特性等指标的量化打分标准进行科学设定,具有较强的操作性。乳制品工业协会理事长宋昆冈出席并对该项细则的制定给予高度评价,充分肯定了该项干酪评鉴细则对该行业的指导作用,并期望企业更加重视标准的支撑和引领作用,加强科研活动与标准工作的紧密结合,为科技成果的转化和行业推广工作插上标准的助推器。