[00118025]魔芋精粉的降解工艺及在食品中的应用研究

1、课题来源与背景 （1）课题来源于2018年陕西省农业协同创新与推广联盟下达安康市农业科学研究院承担的项目,项目编号：LM201802。 （2）背景：魔芋,又名蒟蒻,是一种生长在海拔250-2500米的山间多年生草本植物,在中国仅产于陕南秦巴丘陵地区和川、渝、鄂、滇、黔等地。据中国魔芋协会统计：全国适合魔芋生长的耕种面积约为660万亩,其中陕南秦巴适生区种植面积约为260万亩,尚有百万亩以上可耕种经济作物的资源,此外还有60%退耕还林的地块适宜种植魔芋。可见,魔芋是秦巴山区特色农产品资源,并且随着魔芋应用范围扩大和应用形式的多元化,魔芋产业链的发展必然会成为秦巴山区脱贫致富的关键。魔芋主要活性成分是葡甘聚糖,约占干重的50%-60% ,由葡萄糖和甘露糖结合构成,分子量达20-200万,黏度达6000-22000mPa·s。是优质膳食纤维,为人体第七大营养素。魔芋的黏结性使其被广泛的应用于凝胶食品当中,而随着食品工业科技的发展,需要扩大在粮食加工品、方便食品、饮料、饼干等各类产品中的应用,在这过程中,魔芋的高黏度特性便成为影响产品生产和产品品质的一个不利因素。 2、技术原理及指标 通过酶法的手段对魔芋葡甘聚糖进行降解,得到小分子量的葡甘聚糖,解决魔芋精粉在粮食加工品、方便食品、饮料、饼干等各类产品中的黏度高、口感差、不易加工等关键性技术难题,开发出具有一定市场前景和价值的低分子葡甘聚糖新产品。 （1）魔芋精粉黏度由20000 mPa·s降解到1000 mPa·s; （2）实验性批量生产小分子聚葡甘聚糖中试产品达到5千克每批次; （3）开发出小分子葡甘聚糖系列产品2款以上。 3、技术的创造性与先进性 （1）魔芋小分子葡甘聚糖实验性生产及产品分析：通过酶水解魔芋精粉并制备小分子葡甘聚糖产品,建立系统的小分子葡甘聚糖制备工艺流程。 （2）小分子葡甘聚糖在食品中应用研究：根据小分子葡甘聚糖黏度小,溶解性大的特点,以其为主要原料,加之一些辅料和添加剂,开发出具有一定功能特效且可被消费者普遍接受的魔芋新产品。 4、技术的成熟程度、适用范围和安全性 目前利用小分子葡甘小分子葡甘聚糖易溶解的特性,结合市场的对魔芋新产品的需求,进行了“多种口味的魔芋膳食纤维代餐粉”和“魔芋减肥饼干”的配方研究。将魔芋葡甘小分子葡甘聚糖的含量控制在25%-30%,摄取的高含量膳食纤维可明显增强饱腹感。其中“一种魔芋减肥代餐粉及其加工方法”和“一种魔芋减肥饼干及其制作方法”生产工艺,已同时向国家知识产权局申请发明专利,均已被受理,待授权。