[00119116]山西陈醋可乐的开发

1.来源与背景 项目经省科技厅于2004年5月立项,项目名称为20吨/年陈醋可乐的火炬项目,项目编号为 041067 。 山西是陈醋的故乡,千年以来醋的故事、醋的应用、醋的发展使山西陈醋具有一定的历史地位。随着改革开放和2003年“非典”疫情的传播,使人们对醋的性质,有了进一步的了解,醋不仅是食用调味产品,更是保健用品,具有消化健胃、抗菌消炎、降脂活血等多种功能。醋已由单纯的调味品逐渐向功能健康型产品发展。 山西是醋的故乡,山西省食品工业研究所又是全省醋开发、研制和从技术、工艺上把关的科研单位。山西省食品工业研究所对山西醋业的开发、研制具有一定的权威性和代表性,通过会同有关厂家,多次调查研究,决心进一步开发醋的保健品功能,拟将醋饮料——“陈醋可乐”作为开发研究的重点推向市场,目标是“立足山西,走向全国”。 全国醋的生产基地为两大块,一是山西老陈醋,二是镇江醋。这两块生产基地,共同点是醋,不同点是：山西醋为粮食酿造;镇江醋为兑制醋。现在醋饮料上也分两大类：一种是兑制醋饮料,一种是粮食工艺生产醋饮料。这两种饮料都是以醋为主的饮料,都不具备功能性因子健康元素。果醋饮料在近年逐步兴起,市场发展前景明显看好,通过采用老陈醋和果醋的复合调配,生产一种复合型醋饮料,将粮食醋和果醋各自营养和口味取长补短,重点突出老陈醋的特点,在饮料市场是一个新品的补充,同时对老陈醋的开发可以进一步拓展产品品类和市场方向,对于老陈醋的深加工和挖掘消费潜力开辟新的渠道。我国目前采用陈醋制作饮料上市产品最知名的企业是广东的天地壹号陈醋及果醋系列饮料产品,市场主要由珠三角地区为主导,现在已成为区域性知名产品,目前市场开拓力度逐步加大,即将成为全国性产品。 2.研究目的与意义 通过新购置中试生产设备,达到具备年产20吨陈醋可乐生产能力。新增主要设备为反渗透纯水机组、化糖加热锅、调配罐、冷冻罐、硅藻土过滤机、纸板过滤机、汽水混合器、等压灌装封口机、膜包机、老陈醋专用过滤装置,设备总投资为20.04万元 以老陈醋为主要原料,辅助果醋、果汁等研究陈醋可乐配方,采用膜分离和生物酶解技术对老陈醋进行稳定化处理,明确并解决老陈醋饮料产生后浑浊原因,实现年产20吨陈醋可乐生产能力;产品指标符合国家相关标准,并满足计划任务书中对产品的可溶性固形物、CO2气体含量、总酸、果汁含量、陈醋含量等技术要求。 3.主要论点与论据 ①确定陈醋可乐饮料及主剂的配方,确定主要技术参数;②通过膜过滤解决了由于陈醋中耐热菌产生的后浑浊; ③通过酶解技术解决了老陈醋中淀粉类物质引起的浑浊;④通过酶解技术和膜过滤对姜汁进行澄清,提高产品的稳定性。本项研究内容涉及陈醋可乐饮料配方、老陈醋的稳定性处理、饮料主剂的生产和配比, 4.创见与创新 本项目在综合工艺技术以及在以山西老陈醋为原料,开发研制碳酸型风味醋饮料方面具有新颖性。扩展了我省传统名牌老陈醋的应用领域。利用我省的传统名牌老陈醋及丰富的果蔬资源采用先进的现代化加工技术和手段,研制出新一代的陈醋可乐饮料,将老陈醋由传统的调味品开发成碳酸饮料,既丰富了碳酸饮料产品系列品种,又使老陈醋的市场开发拓展了新的消费领域。 工艺技术方面的创新点：①采用超滤技术去除陈醋中的不稳定物质,保证了陈醋可乐碳酸饮料的稳定性。②优化陈醋可乐配方,并解决大生产中灌装中出现的返泡和氧化问题,得以在生产中实施。 5.社会经济效益,存在的问题 利用山西老陈醋“天下第一醋”的金牌效应,加大创新研发力度,开发出多元化的产品,是当前山西老陈醋破解国内外市场困境和实现品牌突围的重要路径。 通过课题的研究,采用技术创新的方式,生产山西老陈醋饮料不仅开发了一种新产品,而且可以提高老陈醋品牌的知名度,为山西老陈醋企业转型,提高企业文化做出了技术储备。 1、大量生产,对于原料老陈醋是否超滤至关重要,老陈醋耐热芽孢菌如何有效处理是生产饮料的最为关键步骤。 2、在碳酸饮料高速灌装和低速灌装过程中,对物料是否产生气泡有明显差别,在配方研究上还需要适度考虑生产状况。 3、大批量生产物料的氧化问题和小试、中试有较大差别,配方适应大生产还需要进行长期稳定性研究。