[00120869]发酵肉制品安全生产关键技术和产业化开发

本研究基于我国发酵肉制品加工业技术落后,针对目前发酵肉制品生产普遍存在的色泽低劣、嫩度不佳、口感不好、货架期短、生产周期长、工艺落后等缺点,结合传统工艺,开发新型的发酵肉制品工艺,并且对工艺的各项参数做出详细解释。通过对国内外研究的参考,本研究选择分离自天然肉制品中的乳酸菌作为发酵剂,既可以满足迅速降低pH值、抑制腐败微生物繁殖、产生香味物质的要求,同时可以实现传统发酵肉制品现代化生产。传统肉干的优良工艺与发酵肉制品工艺的结合可以完美的补充传统肉干的不足,无论在口感上还是风味上,都会给广大消费者带来新的感觉。 发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域,我们和发达国家相比还有一定的距离,选育优良的微生物菌种作为发酵剂以及发酵工艺参数的确立是发酵牛（羊）肉制品生产的关键,从传统发酵食品中筛选有益微生物并优化发酵生产工艺是本项目研究的技术核心。本项目可以在技术上为食品企业提供发酵肉制品产业化生产的参考依据,为发酵肉制品生产提供高效、经济、安全的安全质量技术体系,为自治区乃至整个肉类行业的健康发展起到示范、引领和拉动的作用。 本项目的主要研究成果有如下几个方面： 1.研究项目从自然发酵肉制品中分离乳酸菌600株,筛选、鉴定有应用前景的乳酸菌115株,在分析生理生化特性的基础上筛选适合发酵肉制品生产加工的优良菌株,建立了适合于发酵肉制品发酵的益生菌菌种资源库。采用PacBio+Illumina Hiseq测序平台对1株乳酸菌（TR1-1-3）进行了基因完成图测序和功能预测分析,编码基因通过GO、COG和KEGG数据库的对比分析,完成了菌株基因组基本功能注释。 2. 通过研究乳酸菌对发酵肉制品微生物群落、食用品质的影响,为发酵肉制品发酵剂的应用提供理论依据。建立了一套完整的发酵肉制品菌种选育体系,开发发酵肉干系列产品3种。协助食品企业建立发酵肉制品中试生产线1条,提升了发酵肉制品生产的安全性和附加值。 3.完成了发酵肉制品现代化加工技术研究,建立了完善的发酵肉制品生产技术和质量安全体系,促进传统牛肉干向现代化加工技术的转变。 4.申请“发酵香肠中植物乳杆菌的快速定量检测方法”国家发明专利1项,发表学术论文8篇,期刊接收论文2篇。 5.研究成果《发酵肉制品安全生产关键技术示范》,在内蒙古科协、内蒙古科技厅等单位组织的首届（2017年）内蒙古自治区科技工作者创新创业大赛中荣获创新争先“铜奖”。