[00121357]类蓝纹干酪的制备工艺研究

米曲霉和红曲霉在食品中的应用已有一千多年的历史,均为重要的微生物。米曲霉在发酵工业中具有重要的作用,其在米酒、酱油、豆酱、医用蛋白的生产中具有广泛的应用,美国食品与 药品管理局（FDA）认定米曲霉是一种安全的微生物（GRAS 级）。米曲霉具有庞大的蛋白酶系,在这些蛋白酶系的作用下可将大分子蛋白质降解为更易消化吸收的多肽和氨基酸。许多传统食品（如红曲米、食品着色、红曲酒和腐乳等）都利用红曲霉的作用进行发酵。由于在红曲霉培养液中分离出可以降低胆固醇的胆固醇合成抑制剂,以及红曲霉多种生理活性物质具有的其它保健功能（如降血压、抗氧化、抗疲劳、抑制脂肪细胞肥大等 ）,与红曲霉相关的研究日益增多,也引起各界关注并开始大规模进行红曲相关食品的开发。红曲霉和米曲霉在我国传统食品中广泛应用,其制备的食品在风味和口感方面较符合中国人的习惯,我国在微生物方面具有极大的资源优势。该成果给出了一种类蓝纹干酪的制备工艺,并优化出最佳的工艺过程和参数,该干酪的制备工艺包括步骤： （1）将原料乳杀菌,冷却至30～33℃,加入有机酸调节原料乳pH为6 .3～6 .5,加入凝乳酶凝乳30min～60min,得凝乳; （2）将所得凝乳切块,搅拌排乳清,依次加入盐和红曲霉（或米曲霉）培养液,搅拌均匀后入模成型; （3）将成型后干酪脱模,穿刺,在20℃～25℃成熟5～10天,在15℃～20℃成熟5～10天,在4℃～8℃继续成熟15～45天,即可。 该成果得出的制备工艺制备的类蓝纹干酪比传统的蓝纹干酪的风味更柔和,具有红曲菌（或米曲霉）发酵产品特有的风味,且红曲菌（或米曲霉）特有的风味更为纯正和突出。