[00121367]富硒野生拐枣醋关键生产技术研究与应用

1、任务来源： 《富硒野生拐枣醋关键生产技术研究与应用》属自选课题,为旬阳县天正酿造有限公司和安康学院联合确立的自立项目,项目针对安康地区拐枣产量高,质量好,硒含量高,开发利用前景好而提出。 2、技术原理： 本项目采用人工制曲生料固态发酵酿造拐枣醋,选用人工选育的纯培养菌株（AS3.324甘薯曲霉）进行制曲,该菌生长适应性好、易培养、活力强,因而发酵周期短、原料利用率高,避免有害微生物的污染。可以节约能源而且所生产的拐枣醋硒含量较高并且充分保留了野生拐枣中含有的麦草碱、β-咔啉、枳椇甙C、D、G、H、鼠李碱等有效成分,使枣醋具有抗脂质过氧化和降低血压等保健作用。 3、性能指标： （1）选用人工选育的纯培养菌株进行制曲 经大量实验研究我们选择AS3.324甘薯曲霉。AS3.324甘薯曲霉因适用于甘薯原料的糖化而得名,该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力,适合于甘薯及野生植物等酿醋;其生酸能力很强,对制曲原料适宜性也比较强。 （2）优化培养条件 通过查阅文献及正交优化实验本工艺采用土豆淀粉培养基和查氏培养基作为培养。 （3）精心选择制醋原料 为了保证拐枣醋中硒含量水平,拐枣醋生产所用原料,包括拐枣,谷壳,麸皮等均选择高硒区生长的。另外,生产中所用的水也选择富硒矿泉水。 （4）优化原料加工工艺 本公司采用生料固态发酵法,拐枣收购后进行清洗烘干处理,然后入库备用;鲜拐枣投料不需烘干直接清洗粉碎。生料发酵是指各种原料不经过蒸煮、糊化直接将生料淀粉进行糖化和发酵的过程,原料利用率高。因为生料发酵不需要高温蒸煮,其生产的拐枣醋硒含量较高并且充分保留了野生拐枣中含有的麦草碱、鼠李碱等有效成分,使枣醋具有抗脂质过氧化和降低血压等保健作用。 （5）优化酒精发酵工艺 经本公司技术人员长时间研究,在综合考虑酒精度、可溶性固形物、还原糖的变化基础上我们采取如下工艺：用粉碎后的拐枣按20%的比例加入成品麸曲,按40%的比例加入大曲发酵的酒酵母,拌匀入池密封进行厌氧酒精发酵15天。 （6）优化醋酸发酵工艺 酒精发酵结束后按4：2：1的比例加入稻壳麸皮,进入醋酸发酵车间进行醋酸喜氧发酵转化,温度保持在35～40℃ 12～18天,温度上到40℃时翻倒降温并让醋醅充分与氧气接触,酒精向醋酸转化结束后温度降低,直至醋醅温降到30℃以下醋酸转化结束,醋醅成熟。 4、与国内外同类技术比较： 传统的固态酿醋的优势在于食醋风味独特、投资少、易推广,劣势在于作坊式生产、企业规模小、管理水平低、设备陈旧、发酵周期长、劳动强度大、废渣多、原料利用率低和产品卫生质量差等问题。 液态发酵酿醋工艺具有能够缩短生产周期、降低劳动强度、提高原料的利用率等特点,可应用于机械化生产中;同时,酿造的醋澄清透明,质量稳定性较高。但是用液态发酵法酿造的食醋,其香气风味较差、不明显,酸味的刺激性较强,以及功能成分指标上略低。 经过反复试验,以及长期生产实践我们发明了生料固态酿醋工艺。生料发酵是指各种原料不经过蒸煮、糊化直接将生料淀粉进行糖化和发酵的过程,原料利用率高,可以节约能源,所生产的拐枣醋硒含量较高,同时有效成分得到较好的保存。 5、成果的创造性、先进性： （1）探索出“富硒野生拐枣醋”生产过程最佳工艺条件,包括物料比,时间,温度等。此工艺配方生产的拐枣醋具有生产周期较短,原料利用率高等优点。并且申请了国家发明专利,具有较强的先进性和实用性。 （2）采用生料固态发酵法酿造拐枣醋,原料不经过蒸煮、糊化直接将生料淀粉进行糖化和发酵,充分保留了野生拐枣中的有效成分,原料利用率高,节约能源,提高产品质量。 （3）在富硒产品开发上选用富硒区域生产的拐枣,稻壳等原料,并且使用富硒水,显著提升了拐枣醋中硒的含量,使产品达到了富硒食品标准,产品被准予使用富硒食品专用标志。 6、经济效益和社会意义： （1）经济效益：项目实施两年来,经济效益十分可观,共生产生产拐枣醋2124吨,产值4248万元,销售收入1516万元,实现利润806.2万元,上缴利税121.03万元。另外本项目每年需要罐装瓶、包装盒、包装箱,年运输量达10000吨,这极大的促进当地及周边地区包装印刷业和交通运输的发展,为社会提供更多的就业机会。 （2）社会意义：安康地处南水北调水源地保护区,加强保护区的生态环境建设,恢复植被,既是一项政治任务,也是实现突破发展,可持续发展的战略要求。因此通过本项目的建设,既带动了拐枣的种植,又实现了对现有资源的开发利用,生态效益,经济效益,环境效益极为显著。项目的建设增加了农民收入,有利于就地解决剩余劳动力,创造大量就业机会,促进农村劳动力向第二第三产业转移,带动农村及周边地区的经济发展。