[00123260]基于大分子扩散传质模型的高稳定性固体蜂蜜加工技术

1、课题来源与背景： 成都三千米甜蜂业有限公司与四川大学轻纺与食品学院农产品加工研究院以产学研合作方式自拟项目,投资研究、生产固体蜂蜜和软质固体蜂蜜,以打造自己独有的品牌,立足现在,以全新的理念和产品促进公司飞速发展。 2、技术原理及性能指标 固体蜂蜜的技术原理是：以天然蜂蜜为原料,通过添加麦芽糊精、蛋白质和酸味剂在经过混合、熬煮、真空干燥、冷却以及脱模等工艺后制成固体蜂蜜。本研究中的固体蜂蜜呈规则形状,表面光滑,颜色与蜂蜜相同,兼具蜂蜜本身的营养特性、生物活性以及蜂蜜特有风味和颜色。软质固体蜂蜜的技术原理是：以天然蜂蜜为原料,以果胶、明胶和琼脂为胶基,经过熬胶、混合、浇注成型、冷却等工艺制成质构特性良好、具有理想的弹性、硬度和咀嚼性的软质固体蜂蜜。该软质固体蜂蜜经过柠檬酸、苹果酸和柠檬酸钠的调味后糖酸比适宜,能够满足广大消费者的不同嗜好性。 3、技术的创造性与先进性 （1）产品创新 ① 配方设计创新 本成果以蜂蜜为原料,通过添加麦芽糊精作为填充剂来提高蜂蜜物态体系的玻璃态转化温度。其中麦芽糊精的DE值选为15,高DE值的麦芽糊精在干燥过程中对低分子量的糖有更好的包埋效果。 ②传统食品实现工业化的创新本成果采用传统的食品加工手段结合现代的食品工业化生产技术对蜂蜜这一传统食品进行深加工,使固体蜂蜜实现产业化、自动化生产。 （2）技术创新 ① 三阶段真空干燥技术 经工艺参数优化确定了固体蜂蜜三阶段低温脱水的最佳条件,即第一次干燥温度为75℃,时间3h, 第二次干燥温度65℃,时间1h,第三次干燥温度50℃,时间2.5h。该工艺条件能够高效的脱水,实现产品的优良质构。 ② 大分子真空扩散传质模型的建立 固体蜂蜜中添加了0.8%的蛋白质,在真空干燥过程中利用蛋白质扩散系数小的特点和良好的表面活性,极大的降低了蜂蜜的表面张力,因此,产品表面光滑,降低了产品表面的黏度和吸湿性,提高了产品表面的玻璃态转化温度,显著的增强了产品的稳定性。 ③ 可控式胶体伸展与凝结技术 软质固体蜂蜜中选用了柠檬酸钠,在85℃下既与柠檬酸,苹果酸复配,起到协同增效的作用,又作为缓冲剂,可以有效地控制琼脂型软质固体蜂蜜的凝结速度, 预防过早出现的预凝现象,且凝胶后的制品质地坚实,这对软质固体蜂蜜的加工过程提供安全的保证。 4、技术的成熟程度,适用范围和安全性 应用该项成果进行生产的成都三千米甜蜂业有限公司的实践证明,本项成果的完成顺应了健康、方便、美味的市场需求,产品推广市场空间巨大。如果加大成果推广力度,势必会带来显著的经济效益和社会效益。 5、应用情况及存在的问题 固体蜂蜜在真空干燥之后脱模时存在一定的损失率,部分硬糖的边角可能会遭到破坏,影响产品的外观。 6、历年获奖情况无。