[00124029]出口鲭鱼产品微生物及质量控制关键技术中试与示范

鲭鱼类为我国重要的中上层经济鱼类之一。鲭鱼营养价值、经济价值高,目前,我国出口鱼类中鲭鱼类产品占总量的50%。然而由于出口产品的质量要求高,如何提高鲭鱼加工品质及卫生质量,是当前出口企业在市场竞争中需要研究解决的问题。本项目通过对鲭鱼加工工艺过程的危害分析,确定易产生微生物及挥发性盐基氮危害的工艺关键点,纠偏措施和有效的监控系统,指导鲭鱼片加工生产,控制鲭鱼水产品加工的微生物、理化指标,同时应用现代食品加工技术对鲭鱼及下脚料（鱼骨、鱼肉渣）综合利用研究,不仅突破了水产品发展制约瓶颈,也为水产品加工业找到一个新的经济增长点。 项目技术的创造性与先进性：1,研究了鲭鱼放量与臭氧量对杀菌的影响,获得了杀菌效果最佳的料水比。2,研究了不同臭氧浓度对鲭鱼杀菌的影响,获得最优的杀菌条件。3,通过HACCP质量控制体系在加工中的研究,确定了鲭鱼片在加工过程中的主要危害来源。4,获得了鲭鱼骨酥脱腥的优化组合。5,揭示了影响鲭鱼骨酥的各种主要因素,获得了鲭鱼骨酥的最佳重组配方。6,研究了不同粘结剂对重组鱼糜感官品质的影响。 项目已处于成熟应用阶段,安全性高,并取得明显的经济效益和社会效益。