[00124352]红纹干酪的制备工艺研究

红曲霉菌在我国的应用历史悠长,许多传统食品（如红曲米、红曲酒和腐乳等）都利用红曲霉菌的作用进行发酵。由于在红曲霉菌培养液中分离出可以降低胆固醇的胆固醇合成抑制剂,以及红曲霉菌多种生理活性物质具有的其它保健功能（如降血压、 抗氧化、抗疲劳、抑制脂肪细胞肥大等）,与红曲霉菌相关的研究日益增多,也引起各界关注并开始大规模进行红曲相关食品的开发。红曲霉菌制备的食品在风味和口感方面较符合中国人的习惯,我国在红曲霉菌株方面具有极大的资源优势。该成果给出了一种红纹干酪的制备工艺并优化出最佳的工艺参数,制备出口感良好、感官诱人的新型干酪。该干酪的制备工艺过程包括如下步骤 ： （1）将原料乳杀菌,冷却,加入乳酸菌发酵剂,恒温发酵至 pH 值为5.8 ～ 6.5,加入凝乳酶凝乳 30 ～ 50min,得凝乳 ; （2）将凝乳切块,搅拌排乳清,依次加入盐和红曲（Monascus sp.）培养液,搅拌均匀后入模成型,得凝乳块 ; （3）将凝乳块脱模,穿刺,在 20 ～ 25℃成熟 5 ～ 10 天,在 15 ～ 20℃成熟 5 ～ 10 天,在 8 ～12℃继续成熟 15 ～ 45 天,即可 ;所述的成熟的期间红纹干酪所处环境的相对湿度为85%～95%。本发明填补了国内的技术空白,克服了现有产品缺乏符合中国消费者口味的天然霉菌成熟干酪产品的缺陷,而提供了一种红纹干酪的制备工艺过程,并制备出具有大理石纹理,风味柔和,营养价值高的红纹干酪,该制备方法简便易行,生产周期短,便于推广应用。