[00125287]养殖美国红鱼中腥臭味成分形成机理的研究

美国红鱼(Sciaenops ocellatus)，学名为眼斑拟石首鱼，俗名为红鱼、红姑鱼、斑尾鱼、海峡鲈。属鲈形目、石首鱼科、拟石首鱼属，广温广盐溯河性鱼类，淡水、半咸水、海水中均可正常生长，是一种商品经济价值较高的海产鱼类。我国于1991年从美国引进并繁育成功，如今已普遍开展养殖，年产量可达60000吨以上，已成为我国重要的优良养殖种类，发展前景广阔。目前美国红鱼已广泛推广到我国沿海各省市，是我国近海海洋鱼业增养殖重点开发和推广的鱼类。随着养殖技术的不断改进，美国红鱼生长迅速、上市快、成本降低、利润可观，各地大力发展美国红鱼养殖业，但是随着养殖生产的发展和产量的提高，美国红鱼销售转滞，价格下跌。此贵族水产品缘何价格大幅下降？主要原因之一就是其浓烈的腥臭味不为人们所接受。　　在自然捕捞和人工养殖的鱼类中，都存在不同程度的令人不愉快的异味。在捕获的海产鱼体内，经常存在的几种异味有腥臭味、石油味和碘味。如今我国消费者越来越注重食物的营养与口味，这些异味的存在不仅影响鱼类的食用口感，降低其商品价值，而且影响了鱼类的市场销售和养殖户的经济效益；另外，因不良养殖环境引起的一些异味还对人体有害，不能保证食用安全。多数内陆地区人无法接受海鱼的腥臭味，喜欢红烧或油炸的烹调方式，但从营养角度考察发现，这样虽可减少腥臭，但会破坏鱼体中的不饱和脂肪酸。我国科研工作者对异味的研究也主要集中在外来石油、化学工业污染物引起鱼虾异味方面。美国等发达国家对“异味”则有较系统全面的研究。　　美国红鱼主要采用浅海养殖，其旺盛的生命活动以及体内活跃的酶系，导致许多具有异味的代谢物的产生；另外，投喂的饵料一般为鱼粉等人工饲料或腐败变质的杂鱼虾，虽养殖一周年鱼体重可达1000克[7,8]，但同时也使饵料中的腥味成分在鱼体内大量蓄积，造成鱼体腥味更加浓郁，口味大大降低，故不被广大消费者接受，从而限制了美国红鱼的加工和利用，进而影响了其养殖业的发展。　　结合国内的水产品加工现状和消费情况，针对养殖美国红鱼腥味重的问题，研究其腥臭组分及影响机制，为美国红鱼的品质动态监测及安全性评估提供理论依据，同时通过探讨脱腥机理，为进一步采取有效的脱腥措施，以及脱臭加工处理的工艺条件，有利于养殖美国红鱼加工产业化的可持续发展。