[00125425]复合天然抗氧化剂对鱼肉脂肪氧化的抑制作用研究与应用

①课题来源与背景 1、研究开发有效抑制鱼肉脂肪氧化的复合天然抗氧化剂是提高水产制品科技含量的需要 《全国农业和农村经济发展第十二个五年规划》指出,以提高农产品加工转化能力和扩大农民就业增收为目标,以突破农产品加工技术瓶颈为切入点,着力发展产地加工,渔业领域要开发大宗淡水鱼类加工技术和加工产品。许多食品中因为富含油脂或不饱和脂肪酸,使得食品普遍容易发生脂肪氧化现象。虽然经过很多的研究,脂肪氧化仍然是现如今食品行业发展的技术瓶颈,尤其是水产品加工行业。所以开发有效抑制鱼肉脂肪氧化的复合天然抗氧化剂在鱼肉贮藏、加工以至鱼肉制品的贮藏环节都具有突破性的意义,符合国家的科技导向,是提高水产制品科技含量的需要。 2、研究开发有效抑制鱼肉脂肪氧化的复合天然抗氧化剂是水产品产业持续健康发展的需要。 我国渔业生产持续快速发展,2012年全国水产品总产量达到5906万吨,同比增长5.4%,水产品产量连续多年位居世界第一。但是我国水产品加工率较低,目前发达国家的水产品加工率在85%左右,我国却不到30%,其中淡水鱼加工率不到10%。阻碍淡水鱼加工发展的难题之一就是淡水鱼鱼肉富含不饱和脂肪酸,原料鱼和加工制品在贮藏过程中由于受到生物酶、微生物、光、氧等的作用,容易发生脂肪氧化,致使鱼肉制品产生不良风味。因此,开发有效抑制鱼肉脂肪氧化的复合天然抗氧化剂是实现以加工促养殖、促消费的重要手段,能够提高水产品品质,促进水产品产业健康持续发展。 3、研究开发有效抑制鱼肉脂肪氧化的复合天然抗氧化剂具有广阔的产业化前景。 淡水鱼类在人们餐桌上所占的比例越来越高,是饮食结构中不可或缺的重要组成部分。但是如何发挥鱼肉富含高不饱和脂肪酸的优势而尽量避免脂肪氧化的发生,是一个重要的课题。在众多应对方法中,添加抗氧化剂因其经济、有效和易操作得到广泛的应用。随着科学的进步及人们对食品安全的日益关注,越来越多的人开始认识到合 成抗氧化剂的潜在危害,也越来越倾向于接受来自于自然界的天然产物,而在食品添加剂上则表现为对人工合成抗氧化剂的信任感降低。研究表明,很多抗氧化剂对油脂和含脂食品具有比合成抗氧化剂更强的抗氧化能力,因而天然抗氧化剂取代人工合成抗氧化剂将是今后食品抗氧化剂发展的趋势;同时从天然植物中寻找清除体内自由 基的物质也是现代医药、保健行业发展趋势,所以开发有效的抑制鱼肉脂肪氧化的复合天然抗氧化剂具有广阔的产业前景。 ②技术原理及性能指标 （1）称取一定质量预处理后的鱼肉置于锥形瓶中,加水调节料液比,调节初始pH,然后加入适量的胰蛋白酶,置于水浴锅中酶解一定时间,取出灭酶,离心,上清液即为鱼肉脂肪; （2）将鱼肉脂肪放入有利于氧化的条件下（60～70℃有氧烘箱中）,每隔一段时间取出样品,测定鱼肉脂肪的TBA值和COV值,通过这些值的变化来探究鱼肉脂肪氧化的初步规律; （3）将鱼肉脂肪分成相等的几份,分别加入不同组分的抗氧化剂,混匀,然后放入60～70℃有氧烘箱中,每隔一段时间分别测定样品的TBA值和COV值,并进行比较,确定复合抗氧化剂的组成组分; （4）将复合抗氧化剂的每个组分设计成几个不同的浓度梯度,然后按照响应面或均匀实验设计要求,实验样品均放入60～70℃有氧烘箱中,每隔一段时间分别测定样品的TBA值和COV值,并进行比较,优化复合抗氧化剂中每个组分的最适配比; （5）将鱼肉分成相等的两份,一份添加适量的复合抗氧化剂,一份作为空白对比,贮藏于4℃条件下,每隔一段时间分别测定两份样品的AV值、POV值、COV值和TBA值,通过这些值的变化,探究复合抗氧化剂对鱼肉贮藏过程中脂肪氧化的抑制作用。 ③技术的创造性与先进性 （1）以TBA、COV为氧化指标,研究高温条件下（60～70℃有氧烘箱中）鱼肉脂肪氧化的初步规律; （2）用7种天然抗氧化剂（茶多酚、迷迭香提取物、虾青素、芦丁提取物、人参提取物、葡萄籽提取物、Vc）进行复配、筛选抗氧化效果最好的复合天然抗氧化剂,确定复合抗氧化剂的组成组分; （3）用响应面或者均匀实验设计方法优化复合天然抗氧化剂中每个组分最适宜的配比; （4）探索复合天然抗氧化剂对鱼肉贮藏过程中脂肪氧化的抑制作用。 ④技术的成熟程度,适用范围和安全性 1、确定复合天然抗氧化剂的组分及其最优配比; 2、确定复合天然抗氧化剂对鱼肉脂肪氧化的抑制作用; 3、鱼肉制品风味及商业感官有较明显改善、货架期延长20%; ⑤应用情况及存在的问题; 我公司研发的该产品很好的解决了课题与背景中提到的目前市场上产品存在的技术问题 ⑥历年获奖情况; 获得五项国家实用新型专利授权,一项发明专利受理 ⑦成果简介要向社会公开,请不要填写商业秘密内容 该成果已向社会公开,相关领域的技术人员可以按照上述技术方案进行试验,可以获得与本课题相同的技术效果。