[00125426]福建省非物质文化遗产之传统技艺挖掘及标准研究--以泉州地区传统饮食为例

本项目在分析福建省非物质文化遗产保护情况的基础上,梳理了饮食文化与非物质文化遗产之间的关系,探讨了饮食非物质文化遗产保护的必要性,并结合福建省饮食文化概况和各地区传统饮食特点,提出了加强我省饮食技艺非物质文化遗产挖掘与保护的建议,以及开展我省饮食技艺非物质文化遗产保护标准化研究与应用思路。同时,以泉州地区传统饮食为例,选择面线糊、肉粽、绿豆饼、贡糖、崇武鱼卷、洪濑鸡爪等6种特色小吃,研制饮食制作技艺团体标准,旨在借助标准化手段推进饮食非物质文化遗产的生产性保护实践,强化传统饮食自我传承与保护的能力,推动传统饮食在市场经济中实现可持续性发展并获得经济效益,指导地方传统饮食产业规范、健康发展。 1.完成科技报告1份 本报告包含了七个部分内容。第一部分就非物质文化遗产保护中涉及到的概念、范围、分类、价值等进行了阐述,并整理了饮食非物质文化遗产保护、传统饮食标准化等相关研究进展。第二部分介绍了福建省非物质文遗产保护概况,重点对传统技艺非物质文化遗产保护成效和保护模式进行了分析。第三部分梳理了饮食文化与非物质文化遗产之间的关系,分析了饮食文化的非物质性,描述了饮食文化非物质性特征表现,讨论了保护饮食非物质文化遗产的必要性。第四部分归纳了福建省饮食文化特点,调研了各地区传统饮食,并在分析我省饮食非物质文化遗产保护现状的基础上,提出了加强我省饮食技艺非物质文化遗产挖掘与保护的建议。第五部分从理论研究和实践应用两个方面分析了我国非物质文化遗产生产性保护发展情况,列举了部分传统饮食技艺生产性保护成功案例,并通过剖析标准化对传统技艺非物质文化遗产生产性保护的作用,提出了开展我省饮食技艺非物质文化遗产保护标准化研究与应用的思路。第六部分以泉州地区传统饮食为例,选择了面线糊、肉粽、绿豆饼、贡糖、洪濑鸡爪、崇武鱼卷等6种特色小吃研制饮食制作技艺团体标准,并对标准制定的目的意义、原则、依据、过程及标准框架和主要内容进行了说明。第七部分对项目全部研究工作进行总结,得出相关研究结论。 2.研制团体标准草案6项 为保证传统特色小吃制作技艺水平和成品风味的稳定性,借助标准化手段推进泉州饮食非物质文化遗产生产性保护实践,强化传统特色小吃自我传承与保护的能力,项目组与泉州市风味小吃同业公会、泉州市标准化协会联合,共同制定了泉州传统特色小吃制作技艺系列标准。 在泉州市风味小吃同业公会的带领下,项目组主要成员多次专门前往泉州水门国仔餐饮管理有限公司、泉州市蓝氏钟楼食品有限公司、泉州市林记正泉茂绿豆饼天后路店、泉州市鲤城区郭记涂门贡糖店等实地调研,就小吃制作流程、制作要点等细节进行了解和学习,并根据调研内容进一步修改标准文本,以提升标准的可操作性和可还原性。 目前,已完成泉州特色小吃制作技艺团体标准草案6项,分别是《泉州小吃 面线糊制作技艺》、《泉州小吃 肉粽制作技艺》、《泉州小吃 绿豆饼制作技艺》、《泉州小吃 贡糖制作技艺》、《泉州小吃 崇武鱼卷制作技艺》、《泉州小吃 洪濑鸡爪制作技艺》。下一步,项目组将继续探讨如何开展标准征求意见、审查以及批准发布等工作。 3.发表相关论文1篇 根据科技报告内容,整理形成相关论文1篇,名为《福建省传统饮食文化及其非物质文化遗产保护分析》,投稿至《中国食物与营养》杂志。目前,已被录用,发表在2018年第7期。