[00125643]富硒酿造食醋的工艺技术研究

企业委托。 建始地处恩施北部,硒资源丰富,农作物和果蔬资源含硒。当地气候湿润、农作物资源丰富。为充分利用当地资源,拟利用含硒农作物玉米、麸皮、谷糠和饮用水等原料采用固态发酵酿造功能性富硒食醋。 1.技术原理：采用固态发酵工艺通过原料蒸煮、加大曲和白曲霉进行糖化和酒精发酵,接种醋酸菌进行醋酸发酵,通过熏醅、淋醋和陈酿工艺酿造富硒食醋。 2.性能指标：①色泽：深褐色,香气：浓郁才纯正柔和的酯香和醋香,滋味：酸味醇厚柔和、后味绵长,体态：浓度适当;②总酸（以乙酸计）≥5.5g/100mL,不挥发酸（以乳酸计）≥1.0g/100mL,可溶性无盐固形物≥1.5g/100mL;③硒含量（μg/kg）：75～120。 1.原料处理,玉米与高粱质量比为8:2,既保证醋中硒含量,又保证醋中酯香和醋香味; 2.糖化和酒精发酵工艺中,加入麸皮粉和谷糠粉,大曲和白曲以2:1比例加入,利用白曲将无机硒转化为有机硒,并利用大曲中蛋白酶酶解原料中蛋白质产生胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸,与硒螯合,产生利于人体吸收的有机硒; 3.成熟醋醅进行高温熏焙,温度保持在105～110℃,5d,使水分蒸发一半,不挥发酸增加到3.5g/100mL,增加食醋的色泽、风味,提高硒的浓度;研究已成熟,拟进行工业化生产。 本研究制得的成品为酸性调味品,且带有硒的功能性。成品总酸达到6.9g/100mL,在日常使用量下,如每人每天食用70g以内,远低于国家规定280mg的最高限量,对人体不会造成潜在危害。本研究成果主要应用于调味品行业,并可以被我国百姓接受,从而迅速占领全国富硒醋产品一定的市场份额;本产品采用固态发酵,成本高,会影响产品的销售。技术已成熟,尚未获奖。