[00127517]名优淡水鱼(鲈鱼)非热灭菌保质关键技术

“名优淡水鱼（鲈鱼）非热灭菌及保质关键技术”由如下两个项目支持：湖北省重大科技创新计划（2015ABA038）项目,执行时间为2015年1月至2017年12月;项目主持单位：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所。 项目背景及意义 我国是世界淡水鱼养殖大国,淡水鱼产量占世界总产量的60%以上。湖北省是我国淡水渔业生产大省,淡水产品总量连续17年居全国第一,水产业已经成为湖北省农村经济的优势产业、农民增收的支柱产业。2013年我省名优鱼养殖总产量为43.19万吨,其中鲈鱼0.28万吨。随着人民生活水平的提高和生活节奏加快,市场急需淡水鱼调理加工产品,产业发展迅速。与此同时,名优水产品调理食品工厂化灭菌过程中,亟待解决货架期不稳定、氧化变色、风味哈变、质地劣化、品相不佳等问题。 非热灭菌技术是指采用非加热的方法杀灭产品中的有害和致病的微生物,使灭菌对象达到特定无菌程度要求的灭菌技术。非热灭菌是一种新兴的灭菌技术,其利用绿色低碳型灭菌新技术来替代常规的高温杀菌,可避免加工过程中产品温度升高而造成的色、香、味、形和营养的破坏与损耗。非热灭菌技术在延长产品保质期的同时,更加关注产品在气味、颜色、营养、功能、滋味、质构等6大方面的问题,在保障产品安全、维持产品品质上具有巨大优势。 本项目以鲈鱼调理品为对象开展非热灭菌及保质技术研究,重点研究微波场灭菌时间和功率对鱼肉菌落总数及品质的影响、60Co-γ和电子束辐照剂量对鱼肉灭菌、理化特性及品质的影响;旨在解决名优鱼调理品灭菌关键技术难题,保证产品灭菌效果的同时最大限度保持其原有品质。该项目的研究与应用可解决我国名优鱼水产品加工企业长期面临的瓶颈技术难题,带动水产加工业乃至养殖业的跨越式发展,具有明确竞争优势和辐射带动作用,对促进我省优势水产品基地建设、发展区域主导产业具有重要作用。 技术原理：非热灭菌技术是指采用非加热的方法杀灭物料、制品或环境中的有害的和致病的微生物,使灭菌对象达到特定无菌程度要求的灭菌技术,如微波高频电场、60Co γ-辐照、电子束辐照。 安全性：技术安全可靠。 1、与热杀菌方法相比,辐照杀菌技术具有杀菌均匀、高效、低能耗和不破坏食品天然风味和营养价值等优点。然而目前辐照设备装置投入成本较高,环境审批非常严格,一般中小型食品加工企业难以承担,只能通过物流的方式将产品送至周边的辐照站完成辐照杀菌工艺。2014年,“湖北省科技成果推广奖”三等奖 2、性能指标 以鲈鱼调理品为研究对象,研究微波时间和功率、60Co-γ剂量和电子束计量对鱼肉品质影响,使鱼肉菌落总数达到未检出标准（N≤10cfu?g-1）,并减少烯类、烷类、苯类挥发性成分的产生,保证灭菌效果及包装完整的同时,使鱼肉品质等达到理想状态。 首次进行微波灭菌、辐照灭菌对鱼肉质构特性、色泽、风味、口感等的影响的研究,并对其灭菌参数进行优化。 首次采用模糊数学综合评价法分析辐照剂量对鱼肉感官指标的影响,首次采用Pearson相关性检验以及主成分分析法研究辐照剂量与鱼肉质构之间的量效关系。 技术成熟程度：该技术已经过小批量中试,效果良好。 适用范围：适用于淡水鱼加工企业。