[00127701]速冻对虾降低TVBN工艺及无磷保水关键技术的应用与示范

南美白对虾（P.vannamei）学名凡纳滨对虾,俗称白对虾（white shrimp）。南美白对虾是“海虾淡养”的优质品种,其壳薄体肥,肉味鲜甜嫩滑,有一种特殊的诱人鲜味,蛋白质质量分数高于90%（干基）,脂肪质量分数仅为1.2%（干基）,并富含多种矿物质,深受人们的喜爱,冻虾及冻虾仁是其主要的产品。肉质鲜美,营养丰富,倍受人们喜爱,是人们餐桌上的美味佳肴,多年来虾类产品的市场呈现广阔趋势。对虾养殖业也得到了迅速发展,特别是在我国南方沿海地区,拥有得天独厚的水资源和比较适宜的养殖气候条件。对虾产业已经形成一条完整的产业链,已成为我国沿海地区的支柱产业。宁波市现有南美白对虾养殖面积 4.3万多亩,平均亩产在350公斤左右,总产量达到1.2万吨左右。成为我市水产养殖主导产业之一。2012年,宁波市海洋与渔业局就“宁波市海洋渔业十二五规划中”提出了“三大主导产业提升计划”明确了南美白对虾作为重点提升的产业之一,作为产后渔业的速冻加工产业,加大虾制品开发和综合利用,扩大产业规模,使南美白对虾产业成为我市现代渔业产业发展中的主导支柱产业,为渔民增收、渔业增效和社会主义新农村建设发挥重要作用,也是对可持续养殖业的发展保障。 目前多聚磷酸盐是一类重要的食品品质改良剂,传统的水产品保水剂,可以有效减少水产品在加工、运输和贮藏过程中水分及营养成分的流失,保持制品嫩度,提高出品率,但过多使用磷酸盐有害肉制品风味,磷酸盐在高浓度下(0.4%-0.5%},会产生令人不愉快的金属涩味,用量过大会导致产品风味恶化,组织结构粗糙。而在低于某个限度内,会发现磷酸盐在乳化产品中有不愉快的后味。而且欧盟及日本等国对水产品中的磷酸盐的总量进行了严格限定,已对我国水产品的出口产生了重大影响。为此,开发安全无毒高效的无磷保水剂是我国水产品加工业面临的重要课题。 因此本项目针对上述情况,采用具有自主知识产权的降低冷冻对虾挥发性盐基氮的的方法（发明专利：ZL201110177896.7）以及浙江省科学技术三等奖科技成果《特色腌制水产品剂对虾加工保鲜技术应用研究》进行成果转化,改进加工工艺,提高产品质量。同时针对持水性的问题,开展无磷保水剂的筛选、工艺条件优化以及保水机理等方面的研究,为对虾加工过程新型保水剂的使用提供参考依据,保证对虾加工产品质量安全,逐步改变我国对虾加工技术落后的现状,对提高我国对虾产品在国际市场的竞争力,促进对虾产业持续发展具有较大的社会效益和经济效益。