[00127894]预包装凉糕保质期研究及其风味产品的开发

本课题来源于2019年度科研机构绩效激励引导专项。2018年3月1日重庆明烨食品有限公司与重庆食品工业研究所达成战略合作协议,主要围绕预包装凉糕生产工艺优化展开合作,基于企业的实际需求,在2019年作为专题立项。预包装凉糕的保质期一直是需要突破的技术问题,凉糕在贮藏期内容易淀粉回生变质,保质期短,限制销售半径,使得凉糕产品的销量难以得到质的突破。本课题筛选适宜凉糕制作的原料米,再利用各种改良剂（酶制剂、乳化剂、糖类）改变直链淀粉与支链淀粉比例等,筛选不同外包装形式,从而达到延长凉糕产品货架期的目的;另外,对产品进行保质期分析,主要追踪产品的感官品质以及微生物指标,在30d贮藏期内凉糕产品符合相关标准。在此基础上,结合市场需求,开发营养丰富、色泽鲜明的风味果蔬凉糕和抹茶凉糕等,丰富凉糕品种。目前改良剂的筛选和使用主要集中于其他米面制品（米粉等）,改良剂在凉糕产品生产中的研究和应用还比较少见。从原料入手,并通过多种改良剂复配应用,优选外包装形式,寻找延长凉糕保质期的有效手段,达到延长凉糕保质期,突破凉糕保质期过短的技术瓶颈。同时果蔬凉糕丰富了凉糕风味品种,解决了传统凉糕配方简单、口味单一、碱味过重等问题。目前已经被小范围工业化生产采用,适用于各类凉糕的生产。