[00128153]传统酱卤肉制品超声波促腌加工技术研究与开发

1.主要解决的关键技术与创新点 （1）确定了酱卤肉制品的超声辅助腌制关键技术,解决了传统酱卤肉制品加工过程存在腌制过程时间长、容易引起污染、香辛料渗透有限,造成的产品风味不足、品质难易保证等难题。其中牛肉类产品的腌制参数为6%、250W、120min,烤鸡类产品为5%、250W、120min,猪肘子类产品为6%、250W、80min。 （2）确定了酱卤肉制品的超声辅助卤制关键技术,降低了酱卤肉制品的蒸煮损失、提高了肉色的亮度和嫩度,解决了传统酱卤肉制品卤制存在的卤制时间长、营养成分损失大、口感硬等难题。其中牛肉类产品的辅助卤制参数为800W、110min,烤鸡类产品为800Q、90min,猪肘子类产品为800W、130min。 （3）在国内首次将超声波辅助处理加工技术应用到酱卤肉制品加工过程中,形成一套酱卤肉制品超声波腌制-辅助煮制的标准化加工工艺。提高了产品的品质和贮藏性能,增加传统酱卤肉制品在市场的竞争力,是牛肉、烤鸡、猪全肘等酱卤肉制品的平均加工时间由10h降低至4.8h,使平均加工效率提高52%。 （4）建立了新型超声辅助加工中试生产线1条,实现传统酱卤肉制品腌制及卤制的标准化、自动化、规模化,并研究开发系列酱卤肉制品。 2.技术指标 （1）研究了超声波辅助腌制及卤制加工工艺关键控制点,确定了超声波辅助加工工艺;酱卤肉制品生产加工效率及产品保质期大大提升,使牛肉、烤鸡、猪全肘等酱卤肉制品的平均加工时间由10h降低至4.8h,使平均加工效率提高52%;保质期由9天提升至15天。 （2）确定了酱卤肉制品的标准化加工工艺三项,其中五香牛腱肉（气调）加工工艺：原料→解冻→切块→腌制→滚揉→煮制→速冷→挂汁→速冷→气调包装→成品,其中辅助腌制参数：Nacl浓度、超声功率、超声时间分别为6%、250W、120min;辅助卤制参数：超声功率、超声时间分别为800W、110min。喜府烧鸡加工工艺：原料→解冻→清洗→腌制→油炸→卤制→速冷→包装→杀菌→成品,其中辅助腌制参数：Nacl浓度、超声功率、超声时间分别为5%、250W、120min;辅助卤制参数：超声功率、超声时间分别为800W、9omin。猪全肘加工工艺：原料→解冻→清洗一腌制→卤制一速冷→包装→杀菌→成品,其中辅助腌制参数：Nacl浓度、超声功率、超声时间分别为6%、250W、80min;辅助卤制参数：超声功率、超声时间分别为800W、130min。通过比较超声辅助工艺与传统工艺的产品品质,超声辅助工艺提高了产品的品质指标和贮藏性能。 （3）申报发明专利3项《一种肉制品挂汁机》、《一种冻猪头快速脱腥去淤血的方法》、《一种传统肉制品活性包装技术》,授权1项《一种肉制品挂汁机》;开发新型酱卤肉制品3种：五香牛踺肉（气调）、喜府烧鸡、猪全肘。形成酱卤肉制品加工相关技术标准规范3项：《五香牛肉（气调）加工工艺标准》、《喜府烧鸡加工工艺标准》、《猪全肘加工工艺标准》。 3.经济指标 超声波辅助加工工艺在烟台市喜旺食品有限公司应用,由于显著提高了加工效率与产品品质,使传统酱卤肉制品具有更大的优势,大幅提高产品市场占有率,年增销售收入约8600万元,利税约1580万元,完成了项目指标,应用前景广阔。 4.经济社会效益 通过本课题的实施,可显著提高我国传统肉制品产品品质与食用安全性。产品品质的提升与食用安全性的提高将使传统肉制品具有更大的优势,大幅提高产品市场占有率,产业化前景广阔。因此,无论从社会效益还是经济效益方面都有很大的发展空间。