[00128199]即食食品质量安全控制技术及产业化

①课题来源与背景 本课题组于2009年开始,得到了国家“十一五”科技支撑计划课题“即食食品质量安全控制技术研究与产业化示范（2009BADB9B07）”的支持。 ②技术原理及性能指标 技术原理：采用竹叶黄酮提取物、甘氨酸等食源性组分作为丙烯酰胺抑制剂,并应用面包涂膜、真空油炸等新工艺,有效降低了油炸、挤压膨化、焙烤三类即食食品中丙烯酰胺含量;采用竹叶黄酮提取物、茶多酚等天然抗氧化剂,有效抑制了油脂氧化进程;采用分光光度法（硫氰酸铁法）建立了油脂过氧化物快速检测方法和试剂盒;通过酶联免疫法建立了食品中5-羟甲基糠醛快速检测方法,并采用分光光度法建立了即食食品中铝元素快速检测技术;通过开发计算机智能发现系统,建立了马铃薯片加工的HACCP信息管理系统和马铃薯质量安全溯源系统。 实际达到的性能指标：开发了检测技术3项,丙烯酰胺抑制剂4种,丙烯酰胺有效抑制率超过50%,油脂氧化速率降低60%以上。超额完成任务书目标。且上述技术在福建省晋江福源食品有限公司、漯河晋江福源食品工业有限公司、沈阳市新民福源食品有限公司等多家企业应用,取得显著效果。 ③技术的创造性与先进性 首次开发了5-羟甲基糠醛快速检测技术;突破了即食食品中丙烯酰胺控制技术及油脂氧化抑制技术,开发了有效降低即食食品中丙烯酰胺和油脂氧化的有效技术手段,并开发了即食食品丙烯酰胺抑制剂4个,油炸薯片中丙烯酰胺含量下降50%以上,油脂氧化速率降低60%以上;建立了油炸薯片的HACCP信息管理系统和马铃薯质量安全溯源系统,实现了即食食品“从农田到餐桌”的全程正向追踪和反向溯源。 ④技术的成熟程度,适用范围和安全性 技术成熟,适合于食品加工业即食食品产业应用,安全无害,可全面提高我国即食食品质量安全控制技术水平。 ⑤应用情况及存在的问题 成果在上述技术应用推广到福建晋江福源食品有限公司、漯河晋江福源食品工业有限公司、沈阳市新民福源食品有限公司的5条挤压膨化食品生产线、3条复合薯片生产线、1条天然薯片生产线和6条法式小面包生产线,对丙烯酰胺的抑制率高达50%以上,有效地控制了油脂氧化的速度,使产品的货架寿命延长了1倍左右,大幅度提高了即食食品的安全性,大幅度降低了此类产品中的丙烯酰胺含量,从食品安全水平上提高了产品档次。到目前为止,三家企业累计新增产值4800万元,新增利润592万元,累计实现出口创汇50万美元,年利税（按26%计）831万元。即食食品质量安全控制关键技术的应用使马铃薯加工产业的经济效益显著提高,产品品质和安全性的提高有助于推动未来马铃薯加工产业的可持续发展。企业的发展带动了马铃薯基地建设,马铃薯种植农户直接增收300多万元,户均增收约1190元,具有显著的经济效益与社会效益。 应用不存在问题。 ⑥历年获奖情况 无。