[00129118]洛河川传统食品腌制技术创新与系列产品生产工艺研究

甘泉洛河川食品有限责任公司是一家专门从事猪肉腌制开发、生产、销售为一体的食品加工企业。洛河川传统食品腌制技术创新与系列产品生产工艺研究项目是公司的自选科技成果项目,主要应用领域是对肉制品的深加工,带动畜牧产业的发展,壮大公司经济,增加农民收入。技术原理是原料肉经腌制加工而成的熟肉制品、即食性休闲食品。依靠食盐、花椒、生姜、胡椒等调料（不添加任何食品添加剂）,在陕北窑洞2-4℃的条件下经过公司研究的现代工艺,使蛋白质、脂肪分解形成具有特色的腌制分味物质。肉感官指标是切开最后肌肉,断面呈玫瑰红色,指压弹性均相等,无粘手感,肥膘断面呈青白色,切片时略带透明。理化指标是挥发性盐基氮,mg/100g≤20;过氧化值g/100g≤0.5;亚硝酸钠,mg/kg≤30;食盐,g/100g≤8-10等指标都必须达到国标要求。经陕西科学技术信息研究所出具的查新报告显示,本公司的腌制技术与国内同类技术相比未见同类报道。与传统工艺相比,技术创新一是采用60-100kpa/cm?的压力对原料肉进行滚揉按摩拌料,可使肌肉中肌厚纤维彼此分离,使肉质变松拌料均匀,调料吸收快,味道可口。二是腌制法采用干腌与油炸相结合,以炸油对肉面密封抗氧化,在控制的温度、湿度、时间内腌制出的熟食。三是腌制调料只加盐、花椒、生姜、胡椒等起抑菌防腐作用的调料,绝不添加任何食品添加剂。四是采用铝箔袋包装,以121C ?高温杀菌,利于保质储存。洛河川传统食品腌制技术创新与系列产品生产工艺研究项目的实施,可带动全县畜牧产业的发展,公司年加工腌猪肉系列产品120吨,预计销售收入1200万元,利税204万元,公司净利润120万元。同时,可带动养猪户2000户,增加养殖户20％的收入,公司的壮大还可以解决部分农村剩余劳动力就业。