[00013859]中式肉类菜肴工业化生产关键技术的研究与应用
技术详细介绍
项目组针对肉类菜肴工业化生产中产品口感粗糙、冷冻回温过程中菜肴的品相和营养易受破坏、出品率低等技术瓶颈，研究大豆蛋白、魔芋胶、卡拉胶复配，低温真空滚揉处理，超声波处理对肉制品质构特性、色泽、保水力及感官品质等指标的影响，采用添加复配品质改良剂腌制，并集成应用低温真空滚揉和超声波嫩化处理技术，显著提高了肉制品的品质和出品率，开发的中式肉类菜肴产品各项指标经检测符合国家相关标准要求。
项目成果为中式肉类菜肴的工业化生产提供重要的理论基础和技术应用，经济及社会效益显著，推广应用前景良好。
该成果具有创新性，总体技术水平在同类研究中居国内领先。
