[00131632]枣品种及其加工品营养评价及加工工艺研发
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技术详细介绍
枣是我国特有果树,相对于其他大宗果品而言,对其功能性成分基础研究及加工性研究较弱。 本项目是山西省科技厅重点研发计划,执行期为2015年7月-2017年12月。项目总投资30万元。 项目明确了红枣发酵产品中的主要功能成分及其变化规律;采用中心组合试验设计,结合单因素、响应面试验优化红枣果酒的主发酵参数及果醋发酵工艺,并拟定出产品的质量标准,为我省红枣加工企业提供了生产依据;同时,从商业化的菌种中筛选出了高产乙醇、低产甲醇的红枣发酵适宜菌种;明确了在枣酒发酵及陈化过程中,控制甲醇、杂醇油含量的几个关键控制点;设计并试制出了枣果酒发酵专用设备,解决了生产中的实际问题。
