[00131651]传统酱类人工接种和控制发酵生产技术

“传统酱类人工接种和控制发酵生产技术”是江南大学联合企业共同攻关6年形成的具有自主知识产权的新型加工技术。并在2002年11月得到科技部农业成果转化资金重点项目的支持。本成果采用现代生物技术和机电一体化技术主改造传统酱类发酵生产，解决了传统发酵酱类生产周期长、卫生状况差、质量参差不齐、生产规模化程度低，生产效率低下等问题。 合格率提高25%，优质率达到90%，产品的一致性偏差从原来的20%降低到小于5%；生产周期从原来150天以上缩短至45天左右；劳动生产率和设备利用率均提高了2倍。 通过对自然发酵的优质酱类进行微生物学分析，筛选出适合酱类接种发酵的菌株，并对接种发酵工艺进行优化，从而提高了传统酱类生产的工业化水平，改善了产品卫生状况，提高了产品质量，缩短了酱类生产周期，提高了生产效率。 运用微生物分析法，研究了从制曲、发酵到产品成熟过程中酱类发酵体系的微生物的菌相组成和比例，确定了酱类发酵不同阶段的优势菌群。解决了酱类发酵的微生物学、生物化学本质。2006年度中国轻工业联合会科学技术进步奖二等奖。 选择不同的菌株组合，进行酱类人工接种发酵，与自然发酵酱类产品进行对比，确定酱类接种发酵的最佳组合与发酵工艺。接种发酵产品质量接近于自然发酵产品，生产周期缩短了三分之二。 本项目已经在安徽省马鞍山市黄池食品（集团）公司投入工业化生产和应用，效果良好，特别是解决了酱类生产“能吃不能看”的问题，食用安全性得到保障，将我国传统酱类的加工提高到一个新的水平。 本技术采用现代生物技术和机电一体化技术主改造传统酱类发酵生产，解决了这些问题，并且可以推广到其他同类产品，具有十分明显的经济效益和社会效益。对传统发酵酱类的发酵过程进行分析，运用现代发酵技术和机电一体化技术改造传统发酵酱类的生产有十分重要的意义。