[00132891]优质牛肉食用品质保证关键控制点技术产业化示范

牛肉是价格、品质差异最大的农产品之一，其零售价格从普通牛肉的15元/kg到优质牛肉的500元/kg不等（某些高档酒店进口的牛肉价格在50美元/kg左右）。目前我国星级酒店的优质牛肉主要依赖进口。 该课题是一个从饲养到餐桌的全程品质控制和品质提高体系。课题从肉牛宰前管理、屠宰、冷却、成熟、包装和运输等过程中影响牛肉最终品质的各种因素进行分析，确定关键控制点的限值和操作规程，实现从肉牛屠宰直到消费的整个过程的全面监控管理，从而确保牛肉的最终食用品质，提高牛肉的附加值，为消费者提供优质、健康和营养的产品。 本项目以鲁西黄牛为原料肉牛，通过优质肉牛的规范化屠宰加工及全面品质管理体系的建立、胴体电刺激技术、胴体冷却方式的应用，使优质牛肉的成熟时间缩短到一周左右、优质牛肉的平均剪切力值小于5kg、胴体冷却失重低于2%；并建立肉牛屠宰加工和深加工产品的全面品质控制和管理体系。生产的优质牛肉符合高档烧烤牛肉的要求，替代进口。 我国区域规划中的中原肉牛带和东北肉牛带、西南肉牛带及全国的规模化肉牛屠宰加工企业均可应用。