[00134687]糜米酸粥微生物多样性及营养成分分析

酸粥是由糜米为主要原料发酵而成的一种中国传统粥类,是内蒙古包头、山西府谷、河曲、偏关极具特色的民间食俗之一。生化分析显示酸粥含有较高的乳酸、乙酸和自由氨基酸。酸粥中细菌的宏基因组分析是通过16S rRNA基因的V4可变区的测序分析来进行的。分析结果表明,乳杆菌属和醋菌属细菌是酸粥发酵过程中的优势菌种,平均丰度分别为58.2%和24.4%。酸粥中真菌的宏基因组分析是通过18S和5.8S rRNA基因的ITS1区域进行分析的,结果表明真菌菌群中大部分为毕赤酵母属,其他5种菌属丰度为2.7%。我们利用不同的分离培养基从59份酸粥样品中分离出不同的细菌和真菌,分别使用16S rRNA或18S rRNA基因鉴定。得出结论,分离得到的乳酸菌中数量最多是发酵乳杆菌（占26.9%）,戊糖乳杆菌（19.4%）,干酪乳杆菌（17.9%）和短乳杆菌（16.4%）四种菌。醋酸菌中数量最多是罗旺醋杆菌 （38.1%）,A.syzygii （16.7%）,A.okinawensis （16.7%）和A.indonesiensis （11.9%）四种菌。分离得到的真菌中数量最多的是库兹韦尔毕赤酵母 （55.8%）和白地霉 （23.1%）两类菌。总的来说,我们的实验数据表明酸粥是一种富含自由氨基酸和有机酸的营养食品。在酸粥中分离到不同种类的乳杆菌、醋酸菌和酵母菌株。这三种菌是主导酸粥发酵的优势菌。分离得到的菌株可以进一步进行筛选和作为酸粥工业化生产的初始菌株,使酸粥发酵可控化,并提高其安全性。 通过该项目实施,发表SCI收录论文一篇“Microbial Diversity and Biochemical Analysis of Suanzhou： A Traditional Chinese Fermented Cereal Gruel”,影响因子4.165。申请发明专利2项：“一株分离自传统发酵食品酸粥的短乳杆菌及其应用”、“一株分离自传统发酵食品酸粥的醋酸菌及其应用”,专利申请号分别为：201610423552.2和201610541728.4。