[00138210]应用木糖醇制作低糖健康月饼技术

随着我国人均生活水平的提高,人们对键康食品的关注越来越重视。但传统广式月饼属高油、高糖、高脂肪的“三高”食品,吃过后容易诱发血糖升高、肠胃不适等症状,使得广大民众对其既爱又恨。木糖醇作为一种天然功能性甜味剂,它不仅甜度与蔗糖相近,而且还具有一定的生理活性作用。我国已批准审定为食品添加剂,国际食品法典委员会通过列入“在食品中可以按正常生产需要使用的食品添加剂名单”。因此,针对传统月饼高糖、高能量的缺点,利用木糖醇是一种天然功能性甜味剂,它不仅甜度与蔗糖相近,具有一定的生理活性作用,其甜度与蔗糖相当,外观呈白色结晶体,入口有清凉感。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外,还具有特殊的生化性能,它不需要通过胰岛素而是直接通过细胞壁被人体吸收,具有降低血脂,抗酮体等功能,是糖尿病、肝炎等病症患者良好的食糖替代品。此外,木糖醇不被口腔中的细菌所利用,具有优良的防龋齿功能。研究与应用木糖醇代替原来的蔗糖进行月饼加工,再配有专用面粉、馅料、植物油,制作成低糖健康月饼,使生产出来的低糖健康月饼保持原有的口感和风味,有益于人体健康,除正常人食用外,特别适合于不宜食用蔗糖的人群和糖尿病人食用,更加有益于健康。目前,该项目技术制作的月饼产品符合《月饼》（GB 19855-2005）标准：脂肪≤17.5%,总糖（以葡萄糖计）≤27%,细菌总数≤60cfu/g,霉菌计数≤20cfu/g。 该项目技术的特色和创新之处：创新在月饼制作中通过添加木糖醇代替原来的蔗糖,添加木糖醇量可减少一半,使生产出来的低糖健康月饼同样也达到同样的口味,又可预防龋齿,不会引起人体的血糖水平波动,有益于人体健康。 从研究到目前的小试生产,历时14个月的时间,项目技术指标已达到预定目标,项目技术达到国内领先水平。现该成果已在吴川市海港城饼业有限公司推广应用。