[00014457]米曲霉优良菌株选育及其 在高品质酿造酱油生产中的应用
技术详细介绍
项目组通过紫外线和高静水压复合诱变技术定向选育得到耐盐、高产酸性蛋白酶的多酶系优良米曲霉菌株，其遗传性状稳定；研究米曲霉和红曲霉混合发酵最佳配比及酶激活效应，有效提高酸性蛋白酶活力，确定双菌株混合分段控温制曲工艺；研究发酵过程中发酵温度、盐水浓度及淋浇周期对酱油发酵过程中氨基酸态氮含量影响的变化规律，优化高品质酿造酱油生产工艺参数，突破传统工艺因酶活性低、酶系单一致使原料蛋白质利用率低、产品风味不足的技术瓶颈。
项目组开发的酱油发酵新技术，氨基酸转化率、蛋白质利用率和红色指数有效提高，降低生产成本，提高酱油品质，经检测产品符合国家标准要求。该项成果推广应用前景广阔，预期经济社会效益显著。
该成果具有创新性，总体技术水平在同类研究中居国内领先。
