[00141295]一种非油炸即食山药脆片的制备方法

课题来源：自选课题。背景：山药是药食同源的产品,含有丰富的蛋白质、淀粉、氨基酸、微量元素、多糖等成分,具有调节免疫力、抗氧化、抗衰老及抗肿瘤等功效。山药的保鲜和贮藏技术一直得到人们的关注,山药大部分用于鲜食或加工制粉,整体加工水平不高,加工程度低,产品附加值不高,山药的休闲即食食品在市场上较少。山药脆片是一种非常有市场前景的休闲食品。热泵是一种从低温热源吸收热量,在较高温度下将有效热能加以利用的热能装置,与微波干燥、真空冷冻干燥、红外线辐射干燥等方式相比,利用热泵进行干燥具有热效率高、节能、干燥温度较低、脱水效率高、卫生安全等优势,尤其适合于营养丰富、热敏性产品的干燥。利用热泵干燥产品,可以节能近50%。微波膨化是利用微波幅射加热, 使物料中的水分吸热汽化, 迫使物料膨化并依靠气体的膨胀力带动组分中高分子物质的结构变性,从而使之成为具有网状组织结构特征,定型成为多孔状物质的过程。微波膨化传热速率快,耗时短,在干燥后期能有效的快速去除残余的水分,营养成分保存率高,膨化、杀菌、干燥同时完成。（1）采用热泵干燥对山药片进行预干燥,可以使山药片在较短的时间内达到微波膨化的水分含量要求,而且干燥温度低,可以较好的保留山药原有的营养成分,设备能耗低;（2）采用两段式微波膨化,可以较好的保留产品原有的颜色,提高产品的脆度;不含反式脂肪酸和油脂;（3）加工成本低、易于操作,节能省时.技术已经成熟,热泵和微波技术克服现有山药片口感差,缺少松脆度,营养成分保留少的缺点,提供一种干燥效率高、膨化度高、口感酥脆、营养成分损失少的即食山药脆片加工方法。采用本发明制备的即食山药脆片具有非油炸、膨化率高、口感酥脆、保留了山药原有的色泽和风味等特点。产品水分含量低,保质期长,能耗低,成本低,利润高,是一种具有市场前景的营养休闲食品。