[00142080]酥鱼(手撕鱼)制品生产关键技术及其工艺优化研究

一、简要技术说明及主要技术性能指标 简要技术说明： 研究腌制盐水配方、盐水浓度、腌制时间和腌制温度等参数对鱼中氯化钠含量与盐卤中可溶蛋白和氨基氮含量的影响,建立扩散动力学模型反映腌制过程中鱼肉中氯化钠含量与盐卤中可溶蛋白和氨基态氮等物质的动态变化趋势,预测和控制成品风味品质,获得酥鱼（手撕鱼）制品的最佳腌制方法,形成独特的腌制风味调控技术。 技术性能指标： 指标 质量要求 水分 达到保持鱼肉制品半干状态,水分控制在≤65% 氯化钠 ≤8.0% 无机砷 ≤0.1mg/kg 镉 ≤0.5mg/kg 锌 ≤50mg/kg 铅 ≤1.0mg/kg 甲基汞 ≤0.5mg/kg 微生物 商业无菌 二、推广应用前景与措施 通过本项目的实施,为生产企业新增2个休闲风味淡水鱼制品,现已投入生产,实现年生产淡水鱼制品37.5万公斤,每公斤售价80元,实现销售收入3000万元,利润总额450万元,年增税金90万元,实施了良好的经济效益。同时解决了当地300余人的就业问题,并带动10000亩淡水鱼养殖产业,从而带动从业人员1200余人,实现了良好的社会效益。 产品的研发成功,给作为草鱼养殖大省、产量大省,针对目前鱼制品产品单一的现状,对于解决草鱼销路。市场提供使用方便的鱼制品、及促进鱼制品出口、提高养殖户经济效益,都具有较大的现实意义。