[00142438]食品安全技术-天然色素系列产品的应用

该项目的目的是研究辣椒红色素、姜黄素、叶绿素铜钠盐和巧克力色素等天然食用色素的产业化，针对天然色素对光、热及pH值的敏感性高、对氧化敏感性较大等问题进行重点攻克，并利用这些天然色素系列产品加工成具有色泽艳、色调多、调色易、性质稳定、着色力强、使用方便等特点的新天然食用色素产品，包括天然色香油、果膏、香型色彩喷粉、蛋糕裱花、果酱等系列产品，以满足烘培食品市场和其它食品行业对天然食用色素产品的要求。　　首先我们在我所原有的研究经验与研究成果的基础上，研究了辣椒红色素、姜黄素、叶绿素铜钠盐、黑色素和巧克力色素等天然食用色素的产业化，解决了中试生产过程中的关键技术问题，确定了最佳的工艺流程，产品经检测达到企业或国家标准。在提取天然色素的技术基础上，我所研究开发了利用天然色系系列产品加工成食品添加剂香型喷粉、裱花果膏、天然色香油、果酱等天然系列产品，这在国内是属首创。我所长期从事食品烘焙色素的研究，有着成熟、先进适用、有良好国内外市场前景的工艺配方。用于烘焙食品天然添加剂系列产品开发的关键技术就是降低天然色素对光、热及pH的敏感性，提高其抗氧化性，从而使其稳定性提高。一年多来，经过我所科技人员多次反复试验，找出和确定了天然食用色素烘焙类产品的工艺流程，并通过选择适宜的抗氧化剂、稳定剂及引入微胶囊化技术，攻克了天然色素产品质量不稳定性问题，成功生产加工成食品添加剂香型喷粉、裱花果膏、天然色香油、果酱等天然系列产品，产品质量符合企业或国家标准，产品具有具有色泽艳、色调多、调色易、性质稳定、着色力强、使用方便等特点。本技术处于国内同类技术的领先地位，发达国家同类技术的先进水平。　　该项目完成后，引导原来使用合成色素的厂家使用天然色素系列产品，反馈意见良好，得到同行的认可。如郑州三全公司将我所的复配色素产品应用于南瓜饼、寿桃包、馒头及汤圆等面点类产品中，反映较好；广州利口福公司将我所的天然色香油产品直接加入到各种中秋月饼馅料中，使生产的月饼馅料色香味俱全，且符合食品安全要求，深受消费者的欢迎；北京味多美连锁饼店主要将我所的复配色素系列产品用于蛋糕的生产及点心和生日蛋糕的标花，虽反映颜色不够鲜艳，但仍表示能接受我所产品。我所生产出的天然食用色素系列产品的主要问题表现在饼店反映我所的天然食用色素系列产品与合成色素相比，较难上色，用量较大，造成成本有一点的增加。　　综上所述，经过近两年的研究，我所已完成项目的主要研究内容，基本达到预期的研究目标和经济、社会效益。该项目利用广东省的自然资源提取天然色素，以天然食用色素全面应用于食品烘焙业，进而逐步取代市场的合成色素。另外，我所通过该项目的研究，形成了从天然原料到添加剂成品的一条龙生产，综合性的开发和规模化的生产食品烘焙业的天然食用色素系列产品，大大降低了生产成本，极大提高了产品的竞争力。通过研究，我所的生产技术和产品质量在同行业中处于领先水平。