[00143298]速冻预调理肉制品工业化关键技术研究及产品开发

1.课题来源与背景 课题来源为自选课题。 背景：速冻预调理肉制品是指鲜、冻畜禽肉（包括畜禽副产品）经初加工后,添加调味料和辅料,再经调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式中的一种或数种,在冷冻条件下贮存、运输、销售,食用前经简单烹饪即可食用的非即食食品。我国预调理肉制品主要以速冻预调理肉制品为主,如调味肉片、调味肉丸、调味肉串、速冻涮锅肉、虾滑等。目前我国调理肉制品产品以速冻调理禽肉制品为主,与以三全食品、思念食品等为代表的速冻米面食品行业相比,速冻调理肉制品行业尚未形成较为清晰的市场格局,行业内缺乏较为明确的全国品牌,区域性特征明显。 2.技术原理及性能指标 针对传统肉片和肉丸等产品的现有加工技术及现有厂区灭菌剂的缺点,围绕三个方面着手集成技术研究,一是速冻肉制品加工通用技术研究,包括原料肉新鲜度的评价技术、原料肉的解冻工艺和噬菌体对原料贮藏、生产加工场所杀菌技术,最大程度上保证原料肉的新鲜程度,减少原料肉营养的损失,消除微生物带来的安全威胁。二是加工新技术和新材料的应用,不同部位原料肉的品质研究,选择最佳的原材料。复配持水剂的选择优化,最大程度的保持肉类的汁液和营养。天然着色剂筛选及用量优化和植物提取物使原料肉具有最佳的颜色外观品质。三是肉糜类产品加工关键技术研究,香菜护色技术工艺保证了香菜的翠绿颜色及香菜猪肉丸的感官品质,适宜冻结温度的选择有效保证了肉丸的品质。 3.技术的创造性与先进性 在所查国内外公开文献报道中,未见下述文献报道： （1）采用聚类-RBF神经网络,以pH、TBARs、TVB-N为原料肉新鲜度检测指标,建立了原料肉新鲜度识别方法。 （2）采用低温高湿等势解冻技术（相对湿度90%,解冻温度及时间依次为-10℃ 12h,-5℃ 12h,6℃ 4h）对原料肉进行解冻。 （3）基于预调理牛肉片储运脱冷模拟研究,采用0.44%复配高效持水剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、卡拉胶质量比3:3:5）对原料牛肉进行处理,预调理牛肉片吸水率达到37.8%。 （4）将高压均质破壁处理的雨生红球藻用于预调理牛肉片的着色护色,添加量0.05g/kg时牛肉片a*值23.36,感官评分93.86。 （5）将噬菌体协同冷杀菌制剂用于肉类加工厂清洁作业区场所及器皿大肠杆菌的防控,该杀菌制剂噬菌体效价为1×10^9PFU/mL,大肠杆菌的杀菌率99.0%。 4.技术的成熟程度、适用范围及安全性 目前基于聚类-RBF神经网络的原料肉新鲜度的评价技术已被用于羊肉、猪肉等的新鲜度评价,技术先进、可靠。梯度低温高湿解冻在工业化生产中较容易实现,已有相关研究将应用在鱼类解冻方面,且具有较好的效果。微生物在适宜的条件下繁殖迅速,肉类营养丰富,非常适宜微生物的繁殖,导致营养损失,增加食品安全风险。噬菌体具有特异性,裂解细菌时不产生耐药性和残留,并且对人体不会产生健康危害,是一种天然的生物杀菌剂。项目选用大肠杆菌噬菌体,初步对厂区环境进行灭菌试验,取得了良好的效果。目前市场上已有多种噬菌体制剂,在食品、医药、畜牧、水产养殖等行业已有广泛应用。目前市场上有多种速冻设备,并已广泛用于肉丸、水饺、水产品等领域,技术成熟,可用于速冻预调理肉制品的实际工业化生产。 5.应用情况及存在的问题 本项目成果已在成都希望食品有限公司推广应用,生产的速冻预调理肉制品已在国内多家商超或餐饮门店上市销售,取得了良好的使用效果。项目经济效益评估显示,成都希望食品有限公司现有规模生产工业化速冻预调理肉制品产品达产5000 t/a,可实现销售收入25000万元,利税2500万元,项目可直接提供300人以上就业岗位,加上种植、运输、销售等相关产业等,可间接提供3000人以上就业岗位。该项目具有良好的经济效益、社会效益和生态环保效益。存在的问题：部分研究项目还不够深入,如不同种类的速冻预调理肉制品的工艺差异性研究、天然提取物的添加是否对产品口味的影响程度等后续还应当继续深入研究。