[00018797]中温发酵酸奶
技术详细介绍
中温发酵酸奶
从美国、日本、欧洲及我国食品市场的信息显示，酸奶正朝着口感温和、风味纯正、保健功能高、保质期长的方向发展。而市售酸奶中，一般是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等作为发酵剂的高温发酵酸奶。同高温发酵酸奶相比较，中温发酵酸奶的发酵时间更长，能产生较多的风味物质。并且中温发酵酸奶凝乳状态粘稠、细腻，香气浓郁纯正，酸甜适口，其典型酸乳挥发性物质和游离氨基酸量更多，表观黏度更大。未来酸奶必然向着中温发酵的方向发展。
本研究通过对乳酸乳球乳脂亚种、乳酸乳球乳亚种等中温发酵菌种进行研究。通过试验，分别以单独的中温菌为对照，以不同比例的菌种混合进行培养，并对酸奶的品质、风味等进行检测，从而得出最佳的组合。并且对中温发酵酸奶的生产线进行探讨，使中温发酵酸奶能够进行工业化生产。
