[00018914]食醋风味物质分析及果醋饮料开发
技术详细介绍
食醋风味物质分析及果醋饮料开发技术简介
以果汁为原料，利用具有自主知识产权的巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）AC2005，采用自吸式发酵罐液态深层发酵工艺生产高浓度果醋及其饮料制品。该技术具有发酵速度快，原料利用率高，产品风味丰富等优点，已成功应用于苹果、山楂等多种果醋产品的生产，相关产品具有较高的市场占有率。
中国传统食醋多采用固态发酵工艺生产，开放式的发酵过程中富集了大量复杂的微生物，赋予了传统食醋独特的风味和重要的营养价值。
课题组在长期的研究过程中建立了传统食醋酿造过程中微生物群落组成和功能分析、食醋风味物质组成、传统食醋抗氧化等保健功能分析等方法，适用于多种传统食醋发酵过程解析和功能组分分析，有利于产品的功能挖掘，从而提高产品附加值，扩大产品知名度。
