[00058925]一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣
技术详细介绍
本发明公开了一种混合米曲霉和植物乳酸菌发酵的风味改善型豆瓣生产工艺，该豆瓣由如下重量配比的原料制成蚕豆30‑50份，黄豆10‑30份，食盐12‑20份，面粉15‑25份，米曲霉粉剂0.01‑0.02份，植物乳杆菌粉剂0.002‑0.008份，水40‑80份。本发明利用了混合米曲霉和植物乳杆菌进行发酵，同时控温控湿，提高了豆瓣酱的黏稠度、加速了制曲速度，降低了产品受黄曲霉毒素污染的风险，在加工过程中加入黄豆进行调味，让产品具有独特的风味，炒菜时出香更快、香味更醇厚。
