[00075089]一种酱味食醋及其酿造方法
联系人： 江南大学
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技术详细介绍
摘要：本发明属于生物发酵领域，具体涉及一种酱味食醋及其酿造方法。以大米、糯米、麸皮、谷糠、稻壳为原料，通过传统工艺蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、封醅、淋醋、陈酿后制得的食醋，其特征在于：在酒精发酵阶段使用以黑曲霉为主要酿造微生物的麦曲进行制酒。本发明方法制得的酱味食醋不仅具有传统食醋酸而不涩的滋味，而且富含愈创木酚、4‑乙基愈创木酚、4‑乙烯基愈创木酚等具有酱香味的香气物质，具有明显的酱味香气特征。
