[00096795]虾类深加工技术的研究

本项目为上海市科技兴农重点攻关项目：虾类深加工技术的研究（沪农科攻字（2005）第8-3字），时间为：2005.12～2008.12。本项目旨在研究和优化冷冻虾仁（以罗氏沼虾为例）加工工艺，提高产品质量，提升虾类产品的附加值。这对于解决我国动物蛋白资源不足，改善国民饮食结构，引领同行业加工水平，缓解阶段性供需矛盾，促进养殖业可持续发展，有着极其重要的意义。项目的实施基地上海汉德食品有限公司是农委先进冻结设备引进项目的实施单位，在虾类加工生产方面已有较好的基础，并且近期以高新技术投入支持公司的先进设备已投入使用，为了最大限度地发挥国际一流设施的价值，研究与其配套的加工工艺势在比行。本课题选择以目前加工工艺存在问题比较突出的罗氏沼虾为研究对象，优化加工条件，其中得到的一些研究成果也将适用于其他种类虾的加工。项目首先在广泛调研的基础上，分析研究国产冻虾仁与目前国际市场一级冷冻虾仁的差异性；然后开展了加工虾的前处理技术的研究，测定添加不同抗变性剂的作用效果；其次实验研究了冷冻虾仁加工工艺的研究，用感官评定和理化指标判定是否解决了与一级虾仁的差异；再者，研究了冰衣的配方、包冰衣的工艺等对冷冻虾仁贮藏的影响；最后将实验室研究获得的虾类加工工艺进行小试、中试；此外，还探索了利用酶技术等生物技术对虾类加工的不可食部分进行分离，以实现资源的综合利用。达到的考核指标：（1）获得虾仁冷冻优化工艺：使冷冻虾仁在-18℃低温贮藏条件下半年内保证感官、理化指标上与新加工的产品（刚冻结的虾仁）无显著性差异；研制的抗冻剂能在半年内保证ATPase活性的下降在10～30﹪以内。（2）获得了新的冰衣成分及抗冻剂、保水剂，且符合食品安全的标准。　　（3）结合虾类产品加工企业建立了企业标准：冷冻虾企业标准Q/TJGV 1-2008。（4）申报了冷冻虾仁品质评价和质量分级专利及冷冻虾仁加工工艺发明专利4项。（5）提出完整的冷冻虾仁加工的技术规范性文件。（6）课题总结报告和技术报告。课题组全面完成了课题计划任务书所规定的研究内容。