[00097374]江淮特色禽产品品质提升关键技术集成及示范

中国是家禽养殖和禽肉生产大国，家禽业是中国农业中具备很强国际竞争优势产业。江淮地区的皖苏两省，有许多知名的中国传统特色禽肉制品，如符离集烧鸡、苏鸡、盐水鸭、风鹅、板鸭、禽肝酱及其副产物等，这些极具地方特色的禽肉产品是中华民族的瑰宝，深受消费者喜爱。但传统特色禽肉加工业存在品质形成机理不清、质量不稳定、附加值低、新产品少、安全性差、能耗高、污染大等诸多问题，迫切需要升级转型。项目完成单位针对上述难题，在品质提升的关键科学原理、技术、产品等方面进行了大量基础性和系统性研究，并不断加强新技术集成与示范推广。

1、主要技术内容：(1)养殖过程中禽肉品质独特调控技术。发明了使用蜂蜜和蜂花粉通过饮水的科学合理添加技术，从养殖源头显著改善了禽肉的安全性和品质。(2)形成了具有自主知识产权的特色禽肉制品品质精准控制技术。研发了风味定向控制、阶段式加热调控嫩度和腐败菌多靶点生物保鲜等原创性技术。(3)禽肉副产物高值化利用技术和新型特色休闲系列禽肉制品研发。研发了低温涂抹型禽肝酱与富含不饱和脂肪酸禽肝酱生产技术、家禽原料血清洁收集与破壁禽血豆腐加工技术、肉禽肝脏蛋白高效提取、磷脂的梯次分离提取技术、南瓜骨粉冲剂制备技术；项目通过挖掘传统汤煲菜肴烹饪技艺的科学内涵和禽肉膨化的热压效应方法等，开发了速冻汤煲、休闲膨化等系列禽肉新产品。(4)发明了“四非”禽肉加工技术。采用“非油炸、非烧烤、非卤煮、非烟熏”的新型绿色加工工艺，赋予禽肉制品全新色、香、味，产品安全性得到极大提高。(5)江淮传统烧鸡制品现代化改进升级。结合“四非”禽肉加工新技术应用，在传统禽肉的香辛料配方基础上，开发了新的、更科学的香辛料配比，优化了禽肉制品中香辛料的用量。通过应用新技术，实现了对安徽符离集烧鸡的现代化改造，形成了具有特色的优质安全禽产品。

2、技术经济指标：项目实现了江淮特色禽产品品质提升关键技术研究、集成和应用：①与常规禽肉加工技术相比：禽肉产品中杂环胺减少到5μg/kg、苯并[α]芘<1µg/kg，无加工产生的反式脂肪酸；原料禽血菌落总数下降90％、保质期延长1.5倍；传统特色风禽产品风味物质总量至少增加60％，盐水禽产品嫩度提高14％以上；肝酱中多不饱和脂肪酸提高40％；鸡肝蛋白提取率达79.29％等。②完成了系列低温禽肝酱、破壁禽血豆腐、鸡肝蛋白粉、骨粉、休闲即食等系列特色新产品的研发与产业化。获得授权国家发明专利24项；制定各类标准11项；发表论文89篇(SCI收录39篇)；获奖成果3项，开发禽肉新产品12个。

3、应用推广及效益通过产学研结合，已在安徽和江苏省21家规模化企业进行推广。近三年，重点针对安徽省内9家规模企业应用了该成果集成技术，新增销售额11.38亿元、利润1.68亿元，累计新增员工1220人，间接带动1.2万多养殖户致富，推动了该省禽肉加工业科技进步和产业发展。